Samantha Vallejo-Nágera desvela el truco para hacer unos boquerones fritos más crujientes: «No uses pan rallado»

Los boquerones fritos es uno de esos platos que siempre apetece. Siempre lo asociamos más al verano cuando queremos algo rápido a modo de tapeo, pero también son recomendables en invierno, y más cuando parecen algo que no tiene demasiado misterio a la hora de cocinarlos. Sin embargo, basta con que el aceite pierda temperatura o que el pescado llegue demasiado húmedo a la sartén para que el resultado cambie por completo. De este modo, un plato que tendría que ser  ligero y crujiente puede terminar con una cobertura gruesa, blanda o demasiado aceitosa. Por eso, aunque la receta sea sencilla, algunos detalles marcan bastante la diferencia.

Samantha Vallejo-Nágera tiene su propia forma de preparar boquerones fritos y de hecho, aplica un truco que tiene que ver precisamente con el rebozado. En concreto, la cocinera apuesta por harina de garbanzo en lugar de recurrir al pan rallado de siempre y añade antes un adobo con vinagre, ajo, pimentón, comino y orégano. El pescado reposa varias horas en frío, se escurre bien y sólo entonces pasa por la harina justo antes de freír. Con eso consigue una cobertura fina que quede crujiente sin ocultar el sabor del boquerón.

Samantha Vallejo-Nágera utiliza harina de garbanzo para el rebozado

La receta que ha compartido Samantha Vallejo-Nágera parte de boquerones grandes, limpios y abiertos como un libro. Para un kilo de pescado utiliza harina de garbanzo en cantidad suficiente para cubrir ligeramente las piezas, pero sin formar una capa gruesa. Aquí está una de las diferencias con otros rebozados ya que no se busca que el boquerón quede completamente envuelto, sino que conserve su forma y que la harina se adhiera lo justo.

Antes de llegar a ese punto, el pescado tiene que pasar por el adobo. Se prepara con 125 mililitros de vinagre y la misma cantidad de agua, un diente de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, otra de comino molido, otra de orégano y sal. El ajo se maja primero y después se incorporan las especias y los líquidos. Los boquerones se colocan por capas para que el aliño llegue a todas las piezas y el recipiente se guarda tapado en la nevera durante un mínimo de tres horas.

Ese reposo aporta sabor, pero también obliga a prestar atención al siguiente paso. Una vez fuera del adobo, los boquerones deben escurrirse muy bien y secarse con papel de cocina, ya que si conservan demasiada humedad, la harina puede apelmazarse y terminar formando una cobertura irregular. Precisamente por eso Samantha reserva el enharinado para el último momento, cuando la sartén ya está prácticamente lista.

El truco para que queden crujientes está también en cómo se fríen

Pasar los boquerones por harina de garbanzo no es suficiente si después se fríen mal. Las piezas se cubren por los dos lados y se sacuden suavemente para retirar el sobrante. No hace falta presionar el pescado contra la harina ni dejarlo esperando varios minutos antes de cocinarlo, porque la humedad terminaría absorbiéndose y la cobertura perdería ligereza.

Para freirlos se utiliza una mezcla de aceite de oliva suave y aceite de girasol a partes iguales. Debe haber suficiente cantidad para que los boquerones puedan freírse con espacio y sin quedar pegados al fondo. El aceite tiene que estar caliente, aunque sin llegar a humear, y las piezas se introducen en tandas pequeñas. Llenar demasiado la sartén hace que la temperatura baje rápidamente y que el pescado tarde más en dorarse. Una vez hechos, Samantha recomienda retirarlos y colocarlos sobre una rejilla o un colador resistente al calor, en lugar de amontonarlos directamente unos sobre otros.

Cómo limpiar los boquerones antes de preparar la receta

Para esta elaboración conviene utilizar boquerones de buen tamaño porque se trabajan abiertos y sin la espina central. La opción más sencilla es pedirlos ya preparados en la pescadería, indicando que se necesitan sin cabeza, sin vísceras y abiertos como un libro. De esta forma llegan prácticamente listos para secarlos y comenzar con el adobo. Pero si se limpian en casa, primero se retiran la cabeza y las tripas. Después se abre cada boquerón por el vientre y se saca la espina central con cuidado para no separar los dos lomos. Durante el proceso pueden mantenerse en agua muy fría con hielo y, una vez terminada la limpieza, se enjuagan suavemente y se secan antes de añadir el aliño.

No conviene dejar los boquerones fritos esperando

Los boquerones están en su mejor momento recién salidos de la sartén. Si se preparan muchas tandas y se amontonan o se tapan mientras esperan, el vapor termina ablandando la cobertura y se pierde precisamente ese punto crujiente que se buscaba con la harina de garbanzo. Por eso, lo mejor es tener preparado con antelación todo lo que vaya a acompañarlos. Una ensalada de tomate o unas hojas verdes encajan bien y no añaden otra fritura al plato. También puede servirse limón aparte, aunque hay que recordar que el pescado ya ha reposado en vinagre y tiene un punto ácido propio.

Entre una tanda y la siguiente conviene retirar con una espumadera los restos de harina que queden flotando en el aceite, ya que si permanecen demasiado tiempo, terminan quemándose y pueden alterar el sabor de los siguientes boquerones.