Los chefs gallegos dictan sentencia y sirven la polémica: «La tortilla de patata no lleva cebolla. Se pocha primero la patata y se sube la temperatura para ese punto crujiente»

Pueden pasar generaciones tras generaciones… Pero seguirán habiendo recetas que permanecerán en el tiempo y en el corazón de todo aquel que ame la gastronomía y el buen comer. En España, la tortilla de patatas es el ejemplo perfecto. Con cebolla, sin cebolla, hecha, menos hecha… Todo eso no importa para uno de los platos estrella de nuestras casas.

En Galicia, por citar una región, la versión preferida y más extendida es la de Betanzos, que sobresale entre las demás principalmente por su interior casi líquido y por no llevar cebolla en su preparado.

Manuel Costiña, propietario del restaurante Retiro da Costiña, con 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol, es uno de los máximos exponentes de la tortilla sin cebolla. El chef lo comparte en un vídeo en sus propias redes sociales, donde también aporta algunos consejos para prepararla sin fallos en el proceso.

Entre otros factores, Costiña menciona una técnica con la que lograr una tortilla con un punto crujiente: primero pocha la patata y luego sube la temperatura del fuego.

Cómo freír correctamente la patata

En la publicación, el maestro culinario enumera los distintos errores a evitar a la hora de preparar una tortilla de patatas. Uno de los principales es la de freír el tubérculo a fuego alto. Como variante, aconseja «pochar primero la patata. Luego, subir la temperatura y buscar esos crujientes».

El extinto restaurante Morgana, que se ubicaba en Madrid con especialidad en cocina gallega, seguía unos pasos similares para preparar su tortilla de patatas al estilo coruñés. En un vídeo divulgado en las redes sociales del establecimiento, Jorge López, uno de los extrabajadores, apuntaba que «hay que pochar la patata a 120 ºC durante 15 o 20 minutos y, luego, subir el fuego a 180 ºC para freír durante unos dos minutos».

Otros errores que no se deben cometer

En el mismo post, Costiña señala que otro error muy común es batir fuerte los huevos hasta hacer espuma. Según el cocinero, hacerlo de manera suave es la mejor forma para esquivar la posibilidad de que les entre aire. También comenta como un fallo un resultado cuajado. «Saco la tortilla cuando está cremosa y jugosa y tiembla al cortarla», admite el chef. Por otro lado, sostiene que lo mejor es usar huevos frescos: «Al final son tres cosas: patata, aceite y buen huevo, así que con huevo de calidad ya llevas media tortilla hecha».