Los chefs suizos enfadan a los españoles y confirman: «La tortilla de patata no lleva huevos, sino 100 gramos de cebolla y 40 de mantequilla»

La gastronomía española tiene infinidad de platos famosos pero hay uno que nunca va a dejar de generar controversia: la tortilla de patatas. Con cebolla, sin cebolla, más cuajada, tipo Betanzos…, hay muchas formas de hacer este plato y como no siempre llueve a gusto de todos, es sin duda el que más discusiones ha generado a lo largo de nuestra historia. Y ahora los chefs suizos vienen para echarle más leña al fuego.

¿Imaginas querer hacer una tortilla de patatas y quedarte sin huevos? Pues eso hasta ahora era un problema pero estos chefs nos han dado la solución porque en Suiza hay una receta con un aspecto parecido al de la tortilla española, aunque con una elaboración distintay para la que no vas a necesitar huevos: el rösti. Se hace con patata rallada que se cuaja en la sartén hasta quedar dorada y crujiente por fuera y tierna por dentro, y no lleva huevo ni harina.

El almidón, la clave para que no se deshaga

Los ingredientes básicos del rösti son la patata y la mantequilla, aunque a menudo se añaden cebolla, panceta o queso. Pero te preguntarás cómo consigues darle la forma. Pues bien, lo que permite que la mezcla forme un disco compacto directamente en la sartén es el almidón de la patata, que actúa como ligante durante la cocción.

Una de las técnicas más habituales consiste en cocer las patatas, dejarlas enfriar y rallarlas después. Al enfriarse, el almidón experimenta un proceso llamado retrogradación: la patata pierde parte de su humedad superficial y adquiere una estructura más firme. Así resulta más fácil que el rösti quede crujiente sin romperse.

También puede hacerse con patata cruda. En ese caso conviene escurrir bien el agua antes de cocinarla y vigilar el fuego para que no se queme por fuera mientras el centro sigue crudo.

Ingredientes y elaboración

Para un rösti clásico se necesitan 800 gramos de patata cocida, 100 gramos de cebolla bien picada, 40 gramos de mantequilla, una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto.

Primero se dora la cebolla con parte de la mantequilla. A continuación se mezcla con la patata rallada y se pasa todo a una sartén, presionando para formar un disco compacto. Se cocina a fuego medio-bajo entre ocho y diez minutos por cada lado, hasta que esté bien dorado. Para darle la vuelta puede usarse un plato, como se hace con la tortilla. Después se añade el resto de la mantequilla y se termina de dorar la otra cara.

Variantes y cómo servirlo

La receta admite varias versiones. El rösti de Berna incorpora panceta y cebolla, mientras que el käserösti lleva queso gruyer o emmental. También existen piezas pequeñas, conocidas como rösti-taler.

Suele servirse como guarnición de carnes y pescados, aunque también puede tomarse con un huevo frito por encima, una combinación que lo acerca a la tortilla de patata.