Receta cubana: gaceñiga

La receta cubana gaceñiga es un dulce ya tradicional de la isla, que se inventó en honor de una cantante de ópera italiana, Marietta Gazzaniga, quien se presentó en Cuba en 1858, 1859 y 1886, y obtuvo un éxito rotundo en La Habana. Tanto, que un comerciante, cuyo hobby era hacer pan, elaboró un pan dulce de forma rectangular al que bautizó De Gazzaniga. El habla popular cubanizó el apelativo italiano, y pronto fue conocido sencillamente como gaceñiga.

Hasta hoy se sigue haciendo este dulce de forma rectangular, del mismo modo en que aquel fan panadero amateur lo hizo por primera vez en honor a su admirada cantante, tras la presentación de la soprano en el conocido Teatro Tacón de La Habana en su segunda visita, 1859. De esa forma, quedó inmortalizado su nombre en una panetela al estilo cubano, es decir, un bizcocho esponjoso que se sirve como merienda, desayuno, postre o para celebrar cualquier acontecimiento. Y es, cómo no, bien dulce, tal y como les gusta a los cubanos.

En Cuba no se dice ponqué sino panqué y ocasionalmente puede llevar pasitas, aunque cuando las lleva se le llama al dulce “gaceñiga especial”. Y aunque la receta no indica que deba hacerse en un molde rectangular, se sigue elaborando de esta forma para seguir con la tradición de aquel admirador criollo. Los cubanos suelen también cortar la gaceñiga, ya hecha y fría, en rectángulos de 5 cm y luego estos en trozos más pequeños, y se hornean hasta tostarse; es lo que se llama sponge rusk, o como le dicen ellos, “esponrú”. Ese bizcocho tostado es una manera muy cubana de disfrutar de una segunda vuelta de gaceñiga.

Una de las características de la receta cubana gaceñiga es la ausencia de leche, que puede recordar vagamente la preparación de bizcochos como el genovés, que resulta especial para elaborar tortas y pasteles de varias capas y rellenos. La gaceñiga no se rellena con nada, se sirve tal cual como una especie de pan (el panqué que le dicen los cubanos) y se degusta con pasas o sin ellas. Es una merienda muy tradicional que genera adicciones entre propios y extraños, y con toda razón, ya que es un dulce delicioso.

El resultado es un ponqué liso, homogéneo y consistente, que no se desmigaja con facilidad; tiene cuerpo y un color crema tentador, rodeado de una leve corteza apenas tostada. Es muy importante no pasarse con los tiempos de horneado, ya que podría endurecerse y perder esa suavidad característica de la receta cubana gaceñiga. Si el horno es muy potente, es preferible comenzar a supervisar después de la primera media hora (no es recomendable abrir el horno antes de ese tiempo, para que el bizcocho adquiera la textura adecuada).

Hay que recordar que el calor coagula las proteínas del huevo, y en la primera media hora de cocción es cuando las masas toman la estructura firme que las caracteriza; al abrir el horno durante esa primera media hora, el calor disminuye bruscamente haciendo que el aire de las burbujas de la masa se contraiga y que la masa se desinfle. Lo que da como resultado una masa compacta a la que no da tiempo de volver a expandirse. Esta sería la técnica.

Ingredientes:

Cómo preparar la receta cubana gaceñiga:

1. Precalentar el horno a 175° C.
2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y el bicarbonato.
3. En un bol, batir los 5 huevos con el azúcar hasta que tomen un color blanquecino y el azúcar se haya disuelto.
4. Añadir la mantequilla y batir de nuevo.
5. Agregar la harina tamizada poco a poco, batiendo después de cada añadido.
6. Engrasar y enharinar un molde rectangular, verter la mezcla.
7. Hornear aproximadamente 45 minutos a 175° C, o hasta que, pinchando el centro con una brocheta, esta salga limpia.
8. Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla, y luego desmoldar.

Cuando pruebes la receta cubana gaceñiga puede que te traiga a la memoria el sabor del bizcocho genovés, como ya hemos visto, pero no es igual. La gaceñiga se hace con más harina que azúcar (el genovés utiliza la misma cantidad para ambos ingredientes) y un huevo adicional, además de vainilla y polvos de hornear, lo que tal vez le da esa textura esponjosa y especial que cautiva a quienes la prueban, tal y como debió suceder con la cantante de ópera.

Atrévete con este panqué cubano, tan típico del repertorio antillano, y disfruta de una buena merienda con una taza de café con leche, reconfortante y familiar. Y si lo deseas, atrévete también a preparar los esponrú, un bizcocho similar, a ver qué tal quedan. A los más pequeños de la casa les encantarán estas recetas.