Patatas a la importancia: la receta tradicional de Karlos Arguiñano

Hay platos que parecen inventados para recordarnos que la cocina no necesita lujos para ser deliciosa. Las patatas a la importancia son justo eso: un guiso sencillo, nacido de la cocina popular, que con pocos ingredientes consigue un sabor inolvidable. Karlos Arguiñano siempre dice que con cariño y buenos productos se puede cocinar como un rey sin gastar demasiado, y esta receta es la mejor prueba.

Ingredientes (4 personas)

Un poco de perejil fresco picado

Cómo se hacen paso a paso

1. Preparar las patatas. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un centímetro, ni muy finas ni muy gruesas. Les ponemos sal y las dejamos listas para rebozar.
2. Rebozar y freír. Pasamos cada rodaja primero por harina y después por huevo batido. En una sartén con abundante aceite caliente las freímos hasta que cojan un bonito color dorado. No hace falta cocinarlas del todo porque después terminarán de hacerse en el guiso. Las vamos dejando en un plato con papel absorbente.
3. Hacer el sofrito. En una cazuela amplia ponemos cuatro cucharadas del aceite de la fritura (colado, para que no tenga impurezas). Sofreímos la cebolla y los ajos bien picados hasta que estén blanditos y con ese punto dulce que da el rehogado lento.
4. Vino, caldo y especias. Añadimos el vino blanco y dejamos que hierva un par de minutos para que pierda el alcohol. Después echamos el caldo caliente y las hebras de azafrán. El aroma que empieza a salir en este momento ya da pistas de lo que viene.
5. Guisar las patatas. Colocamos con cuidado las patatas rebozadas dentro de la cazuela. Bajamos el fuego y dejamos que se cocinen a fuego suave durante unos 20-25 minutos. Conviene no remover con cuchara para que no se rompan, basta con mover la cazuela con suavidad. La harina del rebozado espesa la salsa de forma natural.
6. Terminar y servir. Probamos de sal, espolvoreamos perejil fresco picado y servimos las patatas directamente en la cazuela. Son de esos platos que se disfrutan mejor recién hechos, todavía humeantes.

Consejos caseros de Arguiñano

• Si ves que la salsa queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo o agua caliente.
• El azafrán le da un sabor y color insuperables, pero si el bolsillo aprieta, la cúrcuma es una alternativa digna.
• Acompañadas de una ensalada ligera, las patatas a la importancia se convierten en plato único sin problema.
• Las setas combinan muy bien con las patatas.

Calorías aproximadas

Cálculo total para 4 personas:

Patatas (1 kg): 770 kcal

Harina (150 g): 510 kcal

Huevos (2): 180 kcal

Aceite de oliva (120 ml): 1.080 kcal

Cebolla (200 g): 80 kcal

Ajo (10 g): 15 kcal

Vino blanco (150 ml): 120 kcal

Caldo (600 ml): 60 kcal

Total: unas 2.815 kcal en toda la cazuela.
Dividido entre cuatro raciones, cada plato aporta alrededor de 705 kcal.

Un guiso humilde con mucha alma

Lo bonito de las patatas a la importancia es que transforman un ingrediente tan común como la patata en algo de fiesta. La textura dorada del rebozado, la salsa untuosa y el aroma del azafrán hacen que este plato, nacido en casas humildes, luzca hoy en restaurantes y mesas familiares por igual. Como diría Arguiñano, “lo importante no es el dinero, sino la imaginación”. Y con esta receta, queda claro que tenía razón.