Las lentejas de tu madre están bien pero los chefs vascos sentencian: «Necesitas un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón»

Las lentejas son uno de los mayores manjares y uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española. Este delicioso preparado de cuchara, con siglos de historia, exhibe varios de los valores fundamentales de la cocina mediterránea tradicional gracias a su sabor y sencillez. Además, estas legumbres aportan un enorme valor nutricional a un módico precio.

El establecimiento en el recetario popular español ha pasado de abuelos a nietos durante tiempos inmemoriales, reflejando una cocina auténtica y única y manteniendo su esencia en los hogares de toda España, en la que es una de las grandes referentes del arte culinario. Y si encima son lentejas de madre, hablamos de un plato con un sabor celestial.

Estas son las distintas formas de hacer lentejas

A pesar de que cada maestrillo tiene su librillo, en gran parte por herencia o porque la propia receta tiene tintes de la región donde se hacen, los chefs vascos afirman que el truco para que las lentejas queden de rechupete pasa por elaborar «un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón”. Esta sentencia está respaldada por nada más y nada menos que Martín Berasategui, Karlos Arguiñano y David de Jorge, tres voces autorizadas que trasladan sus recetas desde la pequeña pantalla a todas las casas de España.

Según Berasategui

Para Berasategui, con 12 estrellas Michelin en su haber, las lentejas perfectas pasan por prestar especial atención a la frescura y proporciones de las mismas, recomendando usar 75 gramos por persona y 200 ml de agua para evitar que queden secas o aguadas.

No obstante, el quid de la cuestión está en preparar un refrito de aceite de oliva, ajo y un poco de pimentón, poniendo aceite al fuego en una sartén, añadiendo posteriormente ajo en láminas, dejando que “baile un poquito”, como afirma el donostiarra. Para culminar la obra, se añade pimentón de la Vera y se remueve durante unos segundos.

Cuando esté listo, se mezcla en la olla de lentejas, cocinadas junto a verduras en trozos finos, como aconseja el chef, que avisa que hay que andarse con ojo con la cocción del ajo, evitando que coja mucho color para que no deje regusto.

Las recomendaciones de Arguiñano

El chef con mayor audiencia en televisión, Karlos Arguiñano, que lleva décadas compartiendo sus platos en Antena 3, ha compartido su forma de hacer las lentejas con chorizo, junto a cuello de cordero, costilla de cerdo y rabo de cerdo, entre otros.

Sin embargo, entre sus distintas variantes, el guipuzcoano prefiere usar la aguja de ternera, sosteniendo que es una carne que deja un gran sabor guisada después de 45 minutos. Arguiñano cocina todo en la misma cazuela a la vez, comenzando primero por sofreír la carne, sumando después las verduras picadas (cebolla, zanahoria, ajos y pimiento verde) y dejando que se rehogue para finalmente agregar la patata.

Para llevar el sabor a otro nivel, el chef añade al sofrito 150 ml de cava previo a la patata y echa un hueso de jamón para darle un toque sobresaliente. En caso de que las lentejas queden densas, recomienda echar un poco de agua o caldo de verduras.

La receta de David de Jorge

Robin Food, como se le conoce al maestro de los fogones de Fuenterrabía, ha preparado en un sinfín de ocasiones este apetitoso plato, desde variantes tradicionales a otras más modernas. Las lentejas con chorizo son sus favoritas, pero su apuesta personal pasa por fondo de verduras con salsa de tomate y pimentón.

David de Jorge coincide con Berasategui en cuanto al refrito de aceite y ajo picado, pero añade guindilla, para darle aún más fuerza, sin que llegue a dorarse una vez que las lentejas estén hechas.