Los chefs coinciden: «Las lentejas más sabrosas no necesitan chorizo, mejor este refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón»

Las lentejas son uno de los platos tradicionales más apreciados de la gastronomía española gracias a su amplio abanico de beneficios para la salud y su versatilidad en la cocina. Aunque muchas recetas recurren al chorizo para conseguir un sabor más intenso, existen alternativas sencillas para lograr un guiso sabroso y reconfortante.

Dos de los chefs españoles más reconocidos, Martín Berasategui y David de Jorge, coinciden en un sencillo truco para potenciar el sabor de las lentejas sin necesidad de añadir chorizo: preparar un refrito independiente con aceite de oliva, ajo y pimentón. Ambos cocineros aseguran que éste pequeño gesto puede marcar una gran diferencia en el resultado final, aportando al guiso más aroma, intensidad y profundidad. La clave está en elaborar el refrito por separado y añadirlo a las lentejas cuando están prácticamente listas, justo antes de servirlas.

El mejor refrito para las lentejas

Para Martín Berasategui, lo primero y más importante para conseguir unas lentejas sabrosas es utilizar una legumbre de buena calidad. El cocinero aconseja calcular aproximadamente 75 gramos de lentejas por persona y unos 200 mililitros de agua, una proporción que permite conseguir un guiso con una textura equilibrada.

El toque especial aparece al terminar la receta: en una sartén aparte, calienta aceite de oliva y añade ajo cortado en láminas. El ajo se cocina suavemente, dejando que se dore ligeramente, pero sin llegar a quemarse, ya que un exceso de cocción puede aportar un sabor amargo al plato. A continuación, incorpora el pimentón y lo cocina durante unos segundos. Después, añade el refrito directamente a las lentejas.

David de Jorge también concede una gran importancia a las verduras a la hora de preparar un buen plato de lentejas. Aunque el chef también ha elaborado versiones tradicionales de este plato utilizando chorizo, asegura que una base de verduras, salsa de tomate y pimentón ayuda a conseguir un caldo mucho más sabroso. La técnica que comparten ambos cocineros es una alternativa sencilla para quienes quieren preparar unas lentejas contundentes y reconfortantes sin depender necesariamente de chorizo, morcilla u otros embutidos.

Los mejores trucos

El primer detalle en el que se fija Martín Berasategui está relacionado con la «frescura» de las lentejas. Aunque se trate de una legumbre seca, no se comportan de la misma manera unas lentejas recolectadas recientemente que otras que llevan muchos meses almacenadas.

El chef explica que existe un método muy sencillo para comprobar si una lenteja puede considerarse «fresca»: basta con coger una lenteja cruda y morderla. Si se rompe fácilmente, podremos cocinarla directamente sin necesidad de dejarla en remojo durante toda la noche. En cambio, si la lenteja está demasiado dura y resulta imposible romperla con los dientes, es necesario ponerla a remojo durante varias horas, preferiblemente toda la noche.

Otro de los consejos que ofrece Martín tiene que ver con la cantidad de agua que debemos utilizar en relación con las lentejas. La proporción recomendada es de 75 gramos de lentejas por persona y unos 200 mililitros de agua para que no queden ni demasiado secas ni excesivamente caldosas. Cuando las lentejas ya están preparadas para comenzar la cocción, Berasategui recomienda acompañarlas de verduras cortadas muy finas. De esta manera, se integran prácticamente por completo en el guiso.

Receta paso a paso:

Para preparar las lentejas necesitaremos los siguientes ingredientes: 300 gramos de lentejas pardinas, 800 mililitros de agua fría, 100 gramos de zanahoria, 100 gramos de cebolleta, 100 gramos de puerro, sal al gusto y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Para elaborar la ajada que dará el toque final al plato, utilizaremos 20 mililitros de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo y 5 gramos de pimentón de la Vera.

1. Lavamos las lentejas cuidadosamente y las colocamos en una cazuela amplia junto con el agua fría. Si se trata de “lentejas nuevas”, no será necesario dejarlas en remojo previamente.
2. Añadimos las verduras, previamente cortadas en trozos pequeños, incorporamos una pizca de sal y agregamos también la cucharada de aceite de oliva virgen extra.
3. Ponemos la cazuela a fuego medio y cocinamos sin tapar hasta que el agua comience a hervir.
4. En ese momento, tapamos, reducimos ligeramente la intensidad del fuego y dejamos que se cocinen durante unos 35 minutos, removiendo de vez en cuando. Si utilizamos una olla exprés, el tiempo se reduce a unos 8-10 minutos.
5. Mientras las lentejas se están haciendo, preparamos la ajada. Calentamos el aceite de oliva en una sartén pequeña, añadimos los dientes de ajo enteros y dejamos que se cocinen suavemente, procurando que no lleguen a dorarse demasiado.
6. Cuando el ajo esté listo, añadimos el pimentón y removemos rápidamente durante unos segundos. Retiramos inmediatamente la sartén del fuego para evitar que el pimentón se queme y pueda amargar.
7. Vertemos la ajada sobre las lentejas ya cocinadas y mezclamos con cuidado para mantener las legumbres enteras. Probamos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario.
8. Servimos las lentejas bien calientes.