Los chefs vascos están de acuerdo: «Para que las lentejas queden perfectas tienes que echar dos copas de cava antes de la patata»

Las lentejas son uno de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía. Aunque se trata de una receta aparentemente sencilla, varios reconocidos chefs vascos han revelado algunos trucos para conseguir un guiso más sabroso, aromático y equilibrado. Entre sus recomendaciones, sobresale la importancia de preparar bien el refrito y añadir un ingrediente poco habitual: dos copas de cava.

El alto contenido en fibra de estas legumbres favorece el tránsito intestinal y ayuda a prevenir el estreñimiento. Además, las lentejas son una buena fuente de hierro, un mineral esencial para la formación de hemoglobina y especialmente importante para prevenir la anemia ferropénica. También contienen potasio, que contribuye al correcto funcionamiento del sistema nervioso y de los músculos. Por otro lado, la fibra y los hidratos de carbono de absorción lenta de las lentejas ayudan a controlar los niveles de glucosa en sangre, por lo que pueden formar parte de una alimentación adecuada para las personas con diabetes. Su contenido en fósforo también ayuda al mantenimiento de huesos y dientes, mientras que los hidratos de carbono proporcionan energía.

El truco para que las lentejas queden perfectas

Los cocineros vascos coinciden en que un buen refrito puede transformar por completo un plato de lentejas. Para prepararlo, apuestan por combinar aceite de oliva virgen extra, ajo laminado y pimentón, tres ingredientes que intensifican el sabor del guiso, aportan un ligero toque ahumado y ayudan a conseguir una textura más ligada y cremosa.

En este contexto, Martín Berasategui destaca la importancia de mantener unas proporciones adecuadas durante la elaboración. El cocinero recomienda utilizar unos 75 gramos de lentejas por persona y alrededor de 200 mililitros de agua. Con estas cantidades, según su propuesta, se consigue un guiso meloso y bien ligado, pero manteniendo la textura propia de las legumbres.

Entre los trucos más interesantes se encuentra el uso de cava. Karlos Arguiñano recomienda añadirlo a la cazuela para desglasar y aprovechar los jugos que quedan adheridos al fondo. Además de ayudar a integrar los distintos sabores, este ingrediente aporta un punto de frescura y un matiz diferente al resultado final. La recomendación es sencilla: añadir dos copas de cava (150 mililitros) antes de incorporar la patata, dejando que se cocine durante unos minutos.

El cava aporta a las lentejas tres componentes que influyen en el resultado final: acidez, compuestos aromáticos y alcohol.

• La acidez altera el entorno químico en el que se cocinan las legumbres. De hecho, diferentes estudios sobre la cocción de estos alimentos han señalado que el pH puede influir en la estructura de las paredes celulares y, por tanto, en la textura que adquieren las lentejas durante la cocción.
• El alcohol, por su parte, favorece la extracción de determinados compuestos aromáticos.
• Los matices frutales y la acidez aportan mayor complejidad al caldo de las lentejas. El resultado es un guiso con un perfil aromático más marcado.

La receta de Karlos Arguiñano

@karguinano 🍲 LENTEJAS con pollo y cuscús. Si buscas una receta fácil, completa y llena de sabor, ¡esta es para ti! 😍 Un plato insuperable, perfecto para estudiantes y amantes de la cocina casera. ✨ El secreto está en las especias: pimienta negra, comino, pimentón, canela, cúrcuma y jengibre fresco rallado. Juntas crean un aroma sensacional y un toque único. 🌿 Acompaña el cuscús con perejil picado y disfruta de un plato delicioso. 📝 INGREDIENTES (4 personas): 300 g de lentejas 4 muslos de pollo 150 g de cuscús 1 cebolla 1 pimiento verde 1 zanahoria 2 dientes de ajo 100 ml de tomate natural triturado 1 litro de caldo de pollo con jamón Aceite de oliva virgen extra Sal 1 cucharadita de pimienta negra (en polvo) 1 cucharadita de comino (en polvo) 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de canela (en polvo) 1 cucharadita de cúrcuma (en polvo) 1 cucharadita de jengibre fresco (rallado) Perejil #lentejas #cuscús #especias #legumbres #pollo #cocinaabierta #karlosarguiñano ♬ sonido original – Karlos Arguiñano

«Para preparar este cuscús con pollo, comienza dorando cuatro muslos de pollo partidos por la mitad en una cazuela con un poco de aceite. Cuando estén bien dorados, retíralos y, en esa misma grasa, rehoga las verduras previamente picadas. Añade pimienta negra, comino, pimentón dulce o picante al gusto, una cucharadita de canela y un poco de cúrcuma. Incorpora también jengibre fresco, previamente pelado con una cuchara, y una pequeña cantidad de salsa de tomate. Después, vuelve a introducir los muslos de pollo y añade caldo de pollo con jamón para potenciar el sabor del guiso. Deja que todo se cocine hasta que el pollo esté bien hecho y los sabores queden integrados.

Mientras tanto, prepara el cuscús precocinado, que no necesita cocción, sino únicamente hidratación. Colócalo en un recipiente y añade la misma cantidad de agua hirviendo que de cuscús. Déjalo reposar durante un par de minutos para que absorba el líquido y quede suelto y tierno. Una vez listo, sirve el cuscús acompañado de los muslos de pollo y las verduras».