Añadir 2 gotas de vinagre al agua donde se cuecen los huevos: para qué sirve y por qué lo recomiendan los chefs expertos

Cocer un huevo no tiene demasiado misterio pero lo cierto es que seguro que a todos nos ha pasado que tras hervirlo, al ir a pelarlo vemos cómo se rompe o la cáscara se queda pegada o directamente, sale  ya del agua con la cáscara rota y con la clara que empieza a escaparse por ella. No entendemos entonces cómo algo tan sencillo se puede complicar tanto, pero lo cierto es que pasa y si quieres evitarlo existe un truco que utilizan incluso los chefs de renombre: añadir unas gotas de vinagre. 

El truco se ha popularizado en los últimos meses, ya que son varios los cocineros y chefs que confiesan añadir un poco de vinagre al agua en el que hierven los huevos y no para añadir sabor, sino por lo que ocurre cuando la acidez entra en contacto con la cáscara y, sobre todo, con la clara si esta queda expuesta. En concreto, el chef Jesús Sánchez, responsable de Cenador de Amós y reconocido con tres estrellas Michelin, ha sido uno de los que ha explicado el truco en sus redes, pero además utiliza también un poco de de sal para conseguir huevos cocidos que resulten más fáciles de pelar.

Añadir 2 gotas de vinagre al agua donde se cuecen los huevos

El primer efecto de este truco resulta especialmente útil cuando un huevo se rompe dentro de la cazuela. La clara está formada en buena parte por agua y proteínas. Cuando estas proteínas reciben calor cambian su estructura y terminan formando la parte blanca y sólida que conocemos. La presencia de un ácido, como el acético del vinagre, influye también sobre ellas.

Por eso, si la cáscara se rompe y empieza a salir algo de clara, el medio ácido favorece su coagulación. En lugar de seguir extendiéndose por el agua formando esos incómodos filamentos blancos, puede solidificarse alrededor de la pequeña abertura y limitar la pérdida.

El vinagre actúa también sobre la cáscara, formada fundamentalmente por carbonato cálcico ya que el ácido reacciona con este compuesto. Durante una cocción normal y con una cantidad pequeña de vinagre no vamos a hacer desaparecer la cáscara, pero esa interacción ayuda a entender por qué este ingrediente aparece en tantos trucos relacionados con los huevos. Y no hace falta preocuparse por terminar con un huevo con sabor a vinagre. Utilizado en una pequeña cantidad y diluido en toda el agua de la cazuela, no acabará afectando para nada al huevo o de hecho, su sabor.

El truco de Jesús Sánchez para pelarlos con más facilidad

El vinagre tiene otro uso interesante una vez llega el momento de retirar la cáscara. El chef Jesús Sánchez explicó en sus redes sociales su propia fórmula, usando aproximadamente 15 ml de vinagre y 10 gramos de sal en el agua de cocción. Según explica, el vinagre ayuda a estabilizar las proteínas de la clara, mientras que la sal reduce la adherencia entre esta y la cáscara. El objetivo es conseguir que, al terminar, podamos retirar trozos grandes de cáscara sin llevarnos también parte de la clara.

Es especialmente útil cuando la apariencia importa. Si vamos a picar el huevo para una ensalada quizá unas pequeñas marcas nos den igual, pero la cosa cambia al preparar huevos rellenos o cualquier receta en la que se sirvan enteros o cortados por la mitad. Por tanto, podemos mejorar el truco de las gotas de vinagre añadiendo también un poco de sal.

 

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Cómo poner en práctica el truco del vinagre

No requiere ningún utensilio especial. Ponemos los huevos en una cazuela con agua y añadimos una pequeña cantidad de vinagre. Si queremos seguir el método de Jesús Sánchez, incorporamos también la sal. Después cocemos los huevos hasta alcanzar el punto que busquemos. El tiempo dependerá de su tamaño y de cómo queramos la yema, por lo que no es lo mismo preparar un huevo con el centro todavía cremoso que uno completamente duro.

Cuando estén listos, podemos pasarlos a agua fría. Este cambio de temperatura detiene la cocción y permite manipularlos antes. Para pelarlos, golpeamos suavemente la cáscara y podemos hacer rodar el huevo sobre la encimera ejerciendo una presión ligera para producir pequeñas grietas. A partir de ahí, retiramos la cáscara con los dedos sin tirar con demasiada fuerza de la membrana.

Otros trucos para conseguir huevos cocidos que se pelen bien

El vinagre y la sal no son los únicos factores que influyen. Curiosamente, utilizar los huevos más frescos que tengamos en la nevera no siempre es lo mejor cuando queremos cocerlos, sino que son los huevos algo más antiguos los resultan más fáciles de pelar. Cuando el huevo acaba de ser puesto, el pH de su clara ronda 7,4. Conforme pasan los días aumenta hasta aproximadamente 9 y disminuye la atracción entre la clara y la membrana situada bajo la cáscara.

También podemos preparar previamente un recipiente con agua muy fría o hielo. Al sacar los huevos de la cazuela, los introducimos directamente y esperamos unos minutos. Además de cortar la cocción, el enfriamiento puede favorecer que la clara se contraiga ligeramente y se separe de la membrana, facilitando el pelado. Así que el huevo cocido perfecto no depende de ningún ingrediente milagroso. Vinagre en el agua, un poco de sal, controlar la cocción y enfriarlos al terminar son pequeños gestos que pueden evitarnos acabar retirando la cáscara a trocitos y llevándonos media clara con ella.