Masa de panellets: cómo hacerla con patata o solo con almendra, paso a paso

La clave de unos buenos panellets está en la masa. Este dulce típico de Todos los Santos en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares se elabora a partir de una pasta de mazapán que después se reboza en piñones, coco, almendra o lo que más te guste. Hay dos formas principales de preparar la masa de panellets: con patata o boniato, la más extendida en las casas por su textura tierna y su menor coste, o solo con almendra, más intensa y cercana al mazapán clásico. Te explicamos cómo hacer las dos paso a paso.

Masa de panellets con patata o con almendra: cuál elegir

La masa con patata (o con boniato) es la que se prepara en muchas casas catalanas desde hace generaciones. La patata cocida aporta jugosidad, hace que la masa sea más fácil de trabajar y abarata la receta, porque se necesita menos almendra. El resultado es un panellet tierno y algo más suave de sabor.

La masa solo con almendra es, en esencia, un mazapán. Tiene un sabor más intenso a almendra y una textura más densa, y es la base que utilizan muchas pastelerías. Es algo más cara, pero perfecta para quienes buscan un panellet con todo el sabor del fruto seco. Las dos sirven para cualquier cobertura.

Masa de panellets con patata: ingredientes

Cómo hacer la masa de panellets con patata paso a paso

1. Cuece la patata o el boniato. Pélalo, córtalo en trozos y cuécelo en agua hasta que esté tierno. También puedes asar el boniato al horno, que concentra más su sabor.
2. Haz un puré fino. Escúrrelo muy bien y aplástalo con un tenedor o pásalo por un pasapurés hasta que no quede ningún grumo.
3. Déjalo enfriar. Es fundamental que el puré esté completamente frío antes de mezclarlo, porque si está caliente la masa quedará demasiado blanda.
4. Mezcla con el azúcar. Añade el azúcar al puré y remueve hasta integrarlo.
5. Incorpora la almendra. Agrega la almendra molida y la ralladura de limón y amasa con las manos hasta conseguir una masa homogénea, moldeable y que no se pegue a los dedos.
6. Deja reposar. Envuelve la masa en film transparente y guárdala en la nevera al menos una hora, o mejor toda la noche.

Masa de panellets solo con almendra: ingredientes

• 250 gramos de almendra molida
• 250 gramos de azúcar
• 1 clara de huevo
• 2 o 3 cucharadas de agua
• Ralladura de medio limón

Cómo hacer la masa de panellets con almendra paso a paso

1. Mezcla los ingredientes secos. En un bol, une la almendra molida, el azúcar y la ralladura de limón.
2. Añade la clara. Incorpora la clara de huevo ligeramente batida y empieza a mezclar.
3. Ajusta con agua. Ve añadiendo el agua poco a poco, cucharada a cucharada, mientras amasas, hasta que la masa se una y quede compacta.
4. Amasa hasta que esté lisa. Trabájala con las manos hasta obtener una pasta fina, sin grietas y que no se pegue.
5. Deja reposar. Envuélvela en film y guárdala en la nevera unas horas o toda la noche antes de dar forma a los panellets.

Trucos para que la masa de panellets quede perfecta

El reposo es el paso que más se suele saltar y el que más se nota. Una masa recién hecha está demasiado blanda y se pega; tras unas horas en la nevera gana consistencia y es mucho más fácil de manejar. Si aun así la notas pegajosa, añade un poco más de almendra molida. Si, por el contrario, está seca y se agrieta, humedécete las manos o incorpora unas gotas de agua.

Usar una almendra molida de buena calidad marca la diferencia en el sabor final, y si la mueles en casa conseguirás un aroma más intenso, aunque conviene no molerla en exceso para que no suelte su aceite. En la versión con patata, escurre muy bien el puré: el exceso de agua es el error más habitual y hace que la masa quede blanda.

Cuánto dura la masa de panellets y cómo conservarla

La masa cruda se conserva bien en la nevera, envuelta en film transparente, durante 2 o 3 días, lo que permite prepararla con antelación y dar forma a los panellets el mismo día que se van a hornear. También se puede congelar bien envuelta y descongelarla en la nevera la víspera.

Qué panellets puedes hacer con esta masa

Con cualquiera de las dos masas puedes preparar los clásicos panellets de piñones, rebozando las bolitas en piñones pegados con clara de huevo y pintándolas con yema antes de hornear. También puedes dividir la masa y aromatizar cada parte para hacer panellets de chocolate, panellets de café o panellets de zanahoria y coco.

Si prefieres seguir una receta completa, aquí tienes nuestros panellets con patata y nuestros panellets de boniato. Y si no quieres encender el horno, también puedes hacer panellets en freidora de aire en pocos minutos.