El plato estrella de Ana Rosa Quintana (70 años) en Navidad: «Suelo hacer ensaladilla rusa, la hago a mi manera porque nadie me enseñó a hacerla»

La Navidad es una época de reuniones familiares y recetas que pasan de generación en generación. En el caso de Ana Rosa Quintana, hay un plato que ocupa un lugar destacado en su menú navideño: la ensaladilla rusa. «Suelo hacer ensaladilla rusa, la hago a mi manera porque nadie me enseñó a hacerla», explica al hablar de una receta que se ha convertido en una de sus propuestas habituales para las fechas navideñas.

Además de deliciosa, la ensaladilla rusa es una opción muy práctica, ya que permite adelantar buena parte del trabajo y reservar el emplatado para el momento de servir. A continuación, repasamos cómo preparar esta versión inspirada en la receta de Ana Rosa Quintana.

La ensaladilla rusa de Ana Rosa Quintana para Navidad

«Es el plato estrella de las grandes fiestas donde hay sitio para la familia, los amigos, las risas y las buenas vibraciones», asegura la presentadora. Aunque su elaboración «da mucho trabajo», sobre todo cuando la mayonesa es casera, tiene la ventaja de que se puede dejar prácticamente lista el día anterior. Aunque nadie le enseñó a prepararla, Ana Rosa Quintana asegura que le queda «de cine».

Una buena ensaladilla rusa no necesita una larga lista de ingredientes para triunfar; de hecho, cuantos menos se usen, mucho mejor. Su receta lleva patata, zanahoria, huevo cocido, gambas frescas, aceite de oliva suave, aceite de girasol, vinagre y sal.

Para empezar, cuece la patata con piel y la zanahoria pelada en una cazuela con agua y una pizca de sal hasta que estén tiernas. Añade también el huevo unos 10 minutos y sácalo una vez transcurrido el tiempo.  Mientras se cuecen las verduras, puedes preparar las gambas. Puedes hervirlas, comprarlas ya cocidas o hacerlas a la plancha; si eliges ésta última opción, lo ideal es cocinarlas justo antes de servir.

Una vez terminada la cocción, escurre los ingredientes y espera a que las hortalizas se templen. Pela las patatas y los huevos. Después, corta las patatas, las zanahorias, los huevos y las gambas en trozos del mismo tamaño y ponlos en un recipiente amplio. Antes de añadir la mayonesa, puedes agregar un chorrito de aceite, un poco de sal y, si te gusta, vinagre.

Mayonesa casera

Hacer mayonesa en casa no es muy complicado (aunque lleva algo de tiempo) y permite controlar mejor los ingredientes. Ana Rosa Quintana la prepara con aceite de girasol y aceite de oliva suave. Se trata de una una fórmula tradicional que ayuda a conseguir un sabor más ligero y equilibrado, aunque también hay quienes prefieren utilizar sólo aceite de oliva virgen.

Para evitar que la mayonesa se corte, es fundamental que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, preferiblemente a temperatura ambiente. Por este motivo, conviene sacar el huevo de la nevera al menos treinta minutos antes de preparar la mayonesa casera. Asimismo, el orden de preparación es clave:

1. En primer lugar, coloca un huevo a temperatura ambiente en un recipiente alto y estrecho, especialmente utilizas una batidora de mano.
2. A continuación, añade una cucharada de vinagre de vino blanco o zumo de limón, junto con una pizca de sal.
3. Después, con la batidora funcionando a velocidad baja, llega el momento de incorporar una taza de aceite poco a poco.
4. Cuando se haya añadido aproximadamente la mitad del aceite y la mezcla empiece a espesar, se puede aumentar ligeramente la velocidad y continuar incorporando el resto sin dejar de batir y manteniendo un ritmo constante.
5. Si la mayonesa adquiere una textura demasiado espesa, basta con añadir unas gotas de agua a temperatura ambiente y volver a batir hasta conseguir la consistencia deseada.

Si, a pesar de seguir las indicaciones, la mayonesa se corta, todavía es posible recuperarla. Para ello, coloca una yema de huevo a temperatura ambiente en un recipiente limpio y añade poco a poco la mayonesa cortada mientras bates con una batidora de mano. De esta forma, es posible volver a formar la emulsión.

Origen de este plato

Lucien Olivier (1838-1883) fue un cocinero belga de ascendencia francesa que alcanzó una gran popularidad en Moscú gracias a una ensalada que creó para su restaurante, el Hermitage, inaugurado en el año 1860.  La sociedad zarista acogió con entusiasmo las propuestas gastronómicas del chef, entre ellas la ensalada que acabaría llevando su apellido y que se considera el antecedente de la actual ensaladilla rusa.

La receta original de Olivier sigue siendo un misterio, ya que el cocinero mantuvo en secreto incluso la composición de su salsa. Sin embargo, se cree que incluía lengua de ternera, carne de perdiz, cangrejos, caviar, aceitunas, lechuga, patatas cocidas, pepinillos y trufa.

Con el paso de los años, especialmente tras la muerte de Olivier y la Revolución rusa, la preparación se fue simplificando hasta dar lugar a una versión más económica que incorporaba pollo, zanahoria, guisantes, jamón cocido, patatas, huevos duros y mayonesa.