Codornices en salsa: receta tradicional jugosa y llena de sabor

La caza menor encierra en sus carnes un carácter recio y silvestre que exige mimo en los fogones para evitar que la pechuga se seque en exceso. Las codornices, con ese tamaño diminuto que parece engañoso frente a la intensidad de su sabor, se prestan de maravilla a los guisos tradicionales donde una salsa densa, cargada de matices y hortalizas bien pochadas, actúa como salvavidas absoluto de la jugosidad. Cuando uno domina la técnica de ligar los jugos del ave con un buen fondo, descubre que dominar distintas salsas para carnes abre un abanico infinito para transformar cualquier pieza de caza o de granja en un plato memorable de domingo.

Ingredientes

Cómo hacer codornices en salsa paso a paso

1. Secar las codornices con papel absorbente, salpimentar el interior y el exterior con esmero, y bridar las patas con un hilo de cocina para que mantengan la forma compacta durante la cocción.
2. Calentar un fondo generoso de aceite de oliva en una cazuela baja y dorar las aves a fuego vivo por todos sus costados hasta que la piel luzca un tono tostado uniforme.
3. Retirar las codornices de la cazuela y reservarlas en un plato mientras se aprovecha esa misma grasa llena de sabor para el sofrito.
4. Picar la cebolla, las zanahorias y los ajos en brunoise fina, incorporándolos a la cazuela a fuego suave para que se pocen despacio y cojan un color meloso.
5. Devolver las codornices al interior de la cazuela junto con el sofrito de verduras y la ramita de tomillo fresco.
6. Verter el vino elegido y dejar que hierva alegremente durante un par de minutos para evaporar el alcohol por completo.
7. Añadir el caldo de carne caliente, tapar la cazuela y dejar cocinar a chup-chup durante unos treinta y cinco minutos hasta que la carne esté tierna.
8. Rectificar el punto de sal.
9. Retirar el hilo de bridar, triturar parte de la salsa si se prefiere una textura más fina y servir bien caliente.

Trucos para que salga perfecto

El secreto para que la pechuga de la codorniz no quede estopa radica en no prolongar el hervor más de lo estrictamente necesario. Al tratarse de un ave pequeña, su carne se cocina con rapidez; vigilar el punto exacto y retirarlas de la fuente de calor a tiempo garantiza una textura jugosa que contrasta con la contundencia de la salsa.

Variantes de la receta

Quienes disfrutan de los guisos de la abuela donde la carne adquiere una melosidad extrema pueden aplicar la misma base a cortes tiernos de porcino, logrando resultados tan reconfortantes como un solomillo en salsa de la abuela en las comidas familiares de fin de semana. Asimismo, introducir matices agridulces jugando con frutas de temporada recuerda a preparaciones tan socorridas como un lomo de cerdo en salsa de piña fácil.

Con qué acompañar codornices en salsa

Unas patatas panadera bien melosas o un puré de patata casero con mantequilla resultan indispensables para aprovechar hasta la última gota de la salsa. Un trozo de pan de hogaza tostado completa la experiencia de un plato de cuchara rústico y tradicional.

Cómo conservar codornices en salsa

Este guiso aguanta de maravilla en la nevera durante tres o cuatro días dentro de un recipiente hermético de cristal. De hecho, el reposo nocturno beneficia al conjunto, permitiendo que la salsa gane densidad y los sabores se asienten por completo antes de volver a calentarse a fuego muy suave.

Información nutricional

Tiempo de preparación: 50 minutos

Porciones: 2 personas

Tipo de cocina: Tradicional de caza

Tipo de comida: Almuerzo principal

Calorías totales aproximadas: 410 kcal por ración