Galletas de mantequilla sin gluten rellenas de mermelada de arándanos

• 300 g de arándanos
• 150 g de azúcar
• 100 ml de agua

Elaboración:

Comenzaremos haciendo las galletas. Para ello, pondremos en un bol la mantequilla (a temperatura ambiente) y el azúcar. Batimos bien con unas varillas hasta que ambos ingredientes queden perfectamente integrados.

Agregamos el huevo y batimos de nuevo.

Añadimos el azúcar avainillado a la harina y tamizamos. Una vez lo hayamos hecho, lo iremos incorporando a la mezcla anterior compuesta por el huevo, el azúcar y la mantequilla. Removemos hasta obtener una masa homogénea que no se queda pegada en el recipiente o bol que hayamos usado para prepararla.

Sobre una superficie lisa estiraremos la masa con un rodillo y cuando la tengamos lista la colocaremos entre dos láminas de papel vegetal y la metemos en la nevera para que repose durante unos 30-40 minutos.

Mientras, haremos la mermelada de arándanos. Podéis prepararla de lo que más os guste (arándanos rojos, frambuesa, moras, etc.), cualquiera de ellas quedará deliciosa.

Para empezar a elaborarla, primero lavaremos bien los arándanos. La mejor opción es colocarlos sobre un colador de malla fina y ponerlos bajo el grifo. De esta forma, podrán escurrir antes y quedarán perfectos.

Cuando estén secos los pondremos en un cazo junto con el azúcar. Subimos la temperatura a fuego medio y agregamos el agua. Removemos suavemente con una cuchara de madera y cuando el azúcar se disuelva dejamos cocer durante unos 30-40 minutos.

Observareis que irá cambiando de color y oscureciéndose progresivamente (pasará de un rosa a un violeta oscuro).

A medida que vaya cociendo, irá formándose una capa de espuma que iremos retirando con ayuda de una cuchara grande.

Vigilamos que vaya reduciendo y cuando adquiera una textura algo espesa, retiraremos. Recomendación: Una vez que empiece a presentar una cierta consistencia no lo dejéis demasiado tiempo al fuego, ya que cuando se enfríe espesará mucho más y esto podría estropear el resultado.

Finalmente, pondremos la mermelada en varios tarros previamente esterilizados y cerramos bien. Hacemos vacío (metiéndolos en una olla o cazuela con agua hirviendo durante unos 30 minutos) y ya tendremos lista nuestra mermelada de arándanos. Sugerencia: Si deseáis que ésta tenga una textura más fina, podéis triturarla con la batidora o pasarla por el pasapuré. No obstante, si os encanta encontrar trocitos de fruta, dejadla tal cual.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Sacamos del frigorífico la masa, retiramos el papel superior y cortamos las galletas como más nos guste. Sugerencia: Al ir rellenas, queda muy original el hacer una abertura central que deje al descubierto el interior con la mermelada, pero podéis elegir la forma que prefiráis.

Si vais a hacerlas dejando esa parte abierta, no debéis cortar todas iguales. Haremos la mitad de esta forma, y la otra mitad lisa totalmente para que el relleno tenga una sujeción.

Forramos una bandeja con papel vegetal y colocamos todas las galletas sobre él. Metemos al horno durante unos 8-10 minutos o hasta que veáis que comienzan a dorarse. En ese momento, las sacamos, dejamos que se enfríen y ya podremos rellenarlas.

Cogeremos la base que es lisa y pondremos una cucharadita de mermelada sobre ella. A continuación, colocaremos la otra tapa (con la abertura) sin apretar demasiado para que el relleno no se salga ni por los lados ni por el centro.

Ya tendremos preparadas estas exquisitas galletas sin gluten rellenas de mermelada de arándanos… Pero os advertimos que aunque nos las comamos todas (cosa en la que estamos trabajando ya), seguiremos sin conformarnos…