Los chefs coinciden: la razón por la que nunca debes poner los huevos cocidos calientes en agua fría

Los huevos son uno de los alimentos más consumidos del mundo por su amplio abanico de beneficios para la salud y su versatilidad. Se pueden acompañar con multitud de platos, como ensaladas, arroces o pescados. Además, se pueden preparar de muchísimas formas distintas: fritos, a la plancha, revueltos, pasados por agua… Y, por supuesto, cocidos. Durante años, una práctica muy extendida tanto en hogares como en restaurantes ha sido retirar los huevos cocidos del fuego y sumergirlos en agua fría para detener la cocción y que sean más fáciles de pelar. Sin embargo, cada vez más chefs profesionales coinciden en que esta técnica no siempre es una buena opción, sobre todo cuando se busca disfrutar del sabor y la textura de los huevos en todo su esplendor.

Más allá de la comodidad, hay que prestar especial atención a la ciencia que hay detrás del huevo. Al cocerlo, las proteínas de la clara y la yema se coagulan a distintas temperaturas, y cualquier cambio brusco en el proceso puede alterar completamente el resultado final. ¿Qué ocurre cuando introducimos un huevo caliente en agua fría? El interior sufre una contracción repentina, lo cual afecta a su estructura. Si bien es cierto que con este truco los huevos cocidos son más fáciles de pelar, la clara adquiere una textura más gomosa.

¿Por qué no es una buena idea introducir los huevos cocidos en agua fría?

Más allá del cambio en la estructura, los chefs explican que este cambio de temperatura tan brusco puede hacer que aparezcan pequeñas grietas en la cáscara. En consecuencia, el agua fría entra en el interior del huevo, diluyendo su sabor y alterando su textura. Cuando éste es el ingrediente principal del plato, la diferencia es más que notable.

A esto hay que sumar que, cuando el huevo se enfría demasiado rápido, la yema se contrae de forma irregular y adquiere una textura más seca y menos cremosa. Para muchos chefs, ésta es una de las principales desventajas de esta técnica que durante años ha sido protagonista en cocinas de todo el mundo. Ahora bien, no todo tiene que ser «blanco» o «negro»; algunos expertos no rechazan por completo el uso de agua fría, pero advierten de la importancia de saber cómo y cuando se utiliza.

En lugar de pasar los huevos cocidos directamente de la cazuela al bol de agua fría, recomiendan dejarlos reposar unos minutos para que se enfríen gradualmente. El objetivo es evitar un choque térmico tan agresivo para conseguir un resultado mucho más equilibrado tanto en textura como en sabor. Asimismo, la frescura y el tamaño del huevo también influyen; los huevos frescos son más difíciles de pelar porque la membrana interna se adhiere más firmemente a la clara, razón por la cual los cocineros recomiendan utilizar huevos que lleven varios días en la nevera.

El truco definitivo

@todoespecias 🥚 Cómo cocer un huevo duro perfecto y que se pele fácil Si eres de las q sufren cada vez que pela un huevo, cómo me solía pasar a mi hasta conocer este #truco estate atenta: Coloca los #huevos en la olla o cacerola con cuidado y con el agua a temperatura ambiente. Pon el agua a calentar al máximo y añade un buen chorreón de vinagre y sal. Si el huevo tuviera alguna fisura esto impediría q se salga. Cuando el agua empiece a hervir pon el cronómetro y cuenta justo 12 minutos si quieres que la yema esté completamente cuajada. Después enfrialos bajo el grifo y dale un golpecito a la parte superior, metiendo el dedo y comprobarás q sale fácilmente la cáscara. Y ya lo tienes!! Así de fácil y así de ricos!! Q los disfrutes tanto como nosotros!! #huevosduros #trucoscaseros #tipsdecocina #especias #spices #todoespecias #hacks ♬ Quevedo: Bzrp Music Sessions, Vol. 52/66 – Bizarrap & Quevedo

Para que sean más fáciles de pelar, podemos añadir una o dos cucharadas de vinagre al agua de cocción; el vinagre ayuda a ablandar ligeramente la cáscara porque reacciona con el calcio, lo que hace que luego sea más fácil retirarla. Además, si algún huevo se agrieta durante la cocción, el vinagre ayuda a que la clara no se salga tanto.

Una vez cocidos, en lugar de meterlos directamente en agua muy fría, los dejamos templar un poco y luego los golpeamos suavemente para empezar a pelarlos desde la base, donde suele haber una pequeña cámara de aire. Otro pequeño truco que usan muchos cocineros es rodar el huevo suavemente sobre la encimera para crear microgrietas por toda la superficie.

Finalmente, la Fundación Española de Nutrición señala que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo y con un aporte energético moderado, de unas 84 Kcal por unidad de tamaño medio. En cuanto a su composición, aporta grasas en forma mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados, además de vitaminas esenciales como la A, la D y varias del grupo B (B12, riboflavina, niacina y folatos), y minerales como el fósforo, el yodo, el selenio, el hierro o el zinc.