Patatas bravas estilo gastrobar con salsa casera auténtica

Pocas tapas generan tanto consenso como unas buenas patatas bravas. Eso sí, no todas tienen el mismo nivel. Hay versiones rápidas que cumplen sin más y luego están esas patatas crujientes por fuera, cremosas por dentro, con una salsa brava con carácter, de las que sirven en gastrobares donde parece que una tapa sencilla se convierte en plato serio.

La buena noticia es que se pueden hacer en casa. Y bastante mejor de lo que mucha gente cree.

Ingredientes

Para las patatas:

Para la salsa brava auténtica:

• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada colmada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 cucharada de harina de trigo
• 300 ml de caldo de pollo o vegetal
• 1 cucharadita de vinagre de Jerez
• sal
• pimienta negra

Opcional para acabado gastrobar:

• alioli suave casero
• cebollino fresco picado

Qué hace diferentes a unas patatas bravas estilo gastrobar

Aquí hay un error muy habitual: pensar que unas bravas son simplemente patatas fritas con salsa picante por encima.

No exactamente.

Las buenas bravas dependen de tres cosas. La textura de la patata, el equilibrio de la salsa y el montaje final.

En muchos gastrobares usan doble fritura porque cambia completamente el resultado. La primera cocción cocina el interior. La segunda crea esa costra dorada que cruje al morder.

Y la salsa no debería parecer kétchup picante. Una brava de verdad tiene profundidad, sabor a pimentón, algo de potencia y textura sedosa.

Cómo preparar la salsa brava casera auténtica

1. Empieza por la salsa, porque así tendrá tiempo de asentarse.
2. Pica muy fina la cebolla y los ajos. No hace falta obsesionarse con el corte perfecto porque luego irá triturado, pero cuanto más uniforme, mejor cocción.
3. Pon el aceite de oliva en una sartén a fuego medio.
4. Añade cebolla y ajo. Cocina con calma. Nada de prisas aquí. La cebolla debe quedar blanda, ligeramente dorada, no tostada.
5. Cuando esté lista, incorpora el pimentón dulce y el picante.
6. Remueve rápido. Apenas unos segundos. Si el pimentón se quema, amarga y toca empezar.
7. Añade la harina y mezcla bien hasta formar una base parecida a un roux ligero.
8. Ve incorporando el caldo poco a poco mientras remueves para evitar grumos.
9. Aquí empieza a transformarse.
10. Añade sal, pimienta y el vinagre de Jerez.
11. Deja cocinar unos 12 o 15 minutos a fuego suave hasta que espese.
12. Después, tritura hasta lograr una textura fina.
13. Si queda demasiado espesa, un poco más de caldo. Si queda líquida, unos minutos extra de cocción.

El secreto de las patatas perfectas

Mientras la salsa reposa, toca lo importante.

1. Pela las patatas y córtalas en dados irregulares medianos. No demasiado perfectos. Las formas ligeramente rotas generan mejores bordes crujientes.
2. Lávalas para retirar exceso de almidón y sécalas muy bien.
3. Este paso importa mucho más de lo que parece.
4. La primera fritura debe hacerse a temperatura moderada, unos 140-150 ºC.
5. No buscamos color todavía, solo cocinar el interior.
6. Fríelas durante unos 8-10 minutos, dependiendo del tamaño.
7. Sácalas y deja que reposen sobre papel absorbente.
8. Aquí mucha gente piensa que ya están.
9. La segunda fritura es donde ocurre la magia.
10. Sube el aceite a unos 180 º C y vuelve a freír durante 3 o 4 minutos hasta que queden doradas y realmente crujientes.
11. Da un punto de sal.

Montaje con acabado gastrobar

La presentación también cambia mucho el resultado.

• No tires simplemente la salsa encima hasta ahogar las patatas.
• Sirve las patatas recién hechas en un plato amplio o cuenco.
• Añade parte de la salsa brava con cierta intención, dejando zonas crujientes visibles.
• Si quieres ese acabado gastrobar más actual, incorpora pequeños puntos de alioli suave. No es obligatorio, pero funciona muy bien porque contrasta con el picante.
• Un poco de cebollino picado encima y listo.

Visualmente cambia muchísimo.

Errores que arruinan unas bravas

Hay unos cuantos bastante típicos.

• Freír una sola vez.
  Resultado: patata correcta, pero sin gracia.
• Usar salsa de tomate industrial con picante.
  Eso no son bravas.
• No secar bien las patatas.
  El aceite pierde temperatura y el resultado empeora.
• Poner demasiada salsa.
  Crujiente perdido.
• Usar patatas inadecuadas.
  Las variedades demasiado acuosas no ayudan nada.

Información de la receta

Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocinado: 35 minutos
Tiempo total: 1 hora y 25 minutos
Porciones: 4 personas
Información nutricional aproximada: 1.450 calorías totales (unas 360 calorías por ración)
Tipo de cocina: Española
Tipo de comida: Tapa / aperitivo / entrante