El arroz del señoret o del señorito es una paella marinera donde el marisco van pelado, para no tener que ensuciarse las manos con las gambas (por ejemplo). En otro artículo de Okdiario-recetas hicimos arroz amb fessol y naps. Hoy arroz señoret.

Historia del arroz del señoret

Este arroz se preparaba seguramente desde hace siglos en la Comunidad Valenciana en las casas más acomodadas donde al tener servicio se podía permitir pelar los mariscos, de ahí lo del ‘señorito’ porque el arroz se cocinaba para ‘los señoritos de la casa’.

Otros tipos de paellas llevan las gambas sin pelar, y acabas pringándote las manos, sin embargo con este arroz eso no sucede. Un arroz muy famoso en Valencia que entraría en la categoría del ‘Senyoret’ pero tiene otro nombre es el ‘Arroz Pepica’ del restaurante de Valencia inaugurado en 1898. El pintor Joaquín Sorolla visitó el restaurante junto a otros artistas. Josefina la dueña, les preparó un arroz muy especial, con todo el marisco pelado para que no tuvieran que ensuciarse.

Arroz senyoret!!!! pic.twitter.com/ptCM2W0IHj

— JP (@paellasjp) 20 de noviembre de 2016

Arroz del señoret

Ingredientes para 4 personas

Para el arroz

400 g de arroz bomba
1 sobrecito de azafrán
1 litro de caldo * (ingredientes a continuación)
100 g de gambas peladas
75 g de emperador troceado
75 g de rape pelado
100 g de sepia troceada
2 cucharadas de pimentón de la Vera
3 cucharadas de tomate natural tamizado
4 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado

Para el caldo

1 kilo de Moralla o pescado de roca (galeras, cintas, cangrejos)
1.5 litros de agua (hacemos un poco más de caldo por si acaso)
4 dientes de ajo
1 ñora o pimiento seco
½ cebolla
½ tomate

Utensilios

Una paella

Preparación

El caldo lo podemos hacer en la olla o cazuela convencional o en la olla exprés donde ahorramos tiempo. Cortamos la cebolla y el tomate en trozos grandes, en la olla exprés añadimos las verduras y los ajos sin pelar. En la paella añadimos aceite y sofreímos las ñoras.

Una vez sofritas las ponemos en un mortero y las machacamos. Agregamos las ñoras a la olla junto a litro y medio de agua y el pescado de roca. Programar 5 minutos en la olla exprés (diez minutos si es en olla convencional).

Cuando podamos abrir la olla solo tenemos que colar el caldo con un colador o tamiz para quitarle pequeñas escamitas que puedan haberse desprendido y listo.

Para hacer el arroz:

Pelamos el marisco, picamos el perejil y machacamos los ajos, los mezclamos en un mortero y reservamos. En la paella añadimos aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos el picadillo de ajo y perejil junto a al tomate tamizado. Removemos y añadimos el marisco pelado. A continuación agregamos el arroz y lo cocinamos durante 1.5 minutos o hasta que esté un poco dorado.

Luego agregamos el litro de caldo de pescado, el pimentón, el azafrán y el pescado.

Lo repartimos por el diámetro de la paella. Cocinamos a fuego fuerte durante 10 minutos, sin remover (la paella no se remueve)una vez que veamos que reduce líquido podemos bajar el fuego a la mitad.

Transcurrido el tiempo apagar el fuego y dejar reposar unos 5 minutos. Si quieres que el arroz te quede más tostado, puedes terminar el arroz en el horno, en lugar de reposar se introduce a 180 grados al horno cinco minutos.

Vídeo arroz del señoret

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Arroz del señoret

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