Los chefs expertos coinciden: para que la ensaladilla rusa quede más ligera no hay que echarle patata, sino 200 gramos de atún

Nunca ha tenido lugar una evolución sin experimentación y eso también se puede aplicar a la cocina. No existe algo más aburrido que hacer las cosas de una determinada manera solo porque «siempre se hicieron así». En este caso, hablaremos de eso, juntando lo mejor de la ensaladilla rusa y lo mejor del pincho vasco, la gilda.

Detrás de esta idea se encuentra Rubén Martínez, chef y creador de contenido gastronómico, con más de 240.000 seguidores en Instagram, afincado en La Coruña. El cocinero estudió gestión gastronómica y nutrición, y pasó por cocinas francesas, como la del restaurante ‘La Ola’, antes de volver a Galicia. Esta receta además cuenta con una historia personal, al ser un aperitivo que aprendió de niño cocinando junto a su abuela.

La gilda es considerada el primer pincho de la historia y nació a mediados de los años cuarenta en San Sebastián. Su creación se debe a un cliente habitual que se llamaba Joaquín Aramburu, quien tuvo la idea de ensartar encurtidos en un mismo palillo. Tuvo tanto éxito que el bar empezó a servirla de forma fija.

Por su parte, la ensaladilla rusa nace a mediados del siglo XIX en el restaurante ‘Hermitage’ de Moscú. Aquel ‘invento’ no tenía nada de humilde al ser una mezcla de urogallo, lengua de ternera, caviar, colas de cangrejo, alcaparras y una salsa secreta que su creador preparaba a puerta cerrada. El creador se llevó ese secreto a la tumba, aunque no evitó que el plato se democratizase más.

 

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Receta de la ensaladilla de Rubén

Para tener una buena ensaladilla sin patata, es necesario 200 gramos de ventresca o atún claro en aceite de oliva, 10 unidades de piparras, otras tantas de alcaparras, un puñado de aceitunas, mayonesa y sal. Para servirlo, hay que incluir unas rebanadas de pan, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una cantidad necesaria para las gildas de anchoas, piparras y aceitunas.

Rubén explica que su receta se basa en cuatro simples pasos: escurrimos bien el aceite del atún y lo desmigamos con un tenedor sin machacarlo del todo, para que conserve algo de textura; picamos las piparras, las alcaparras y las aceitunas, y las incorporamos al atún. Ajustamos el punto de sal con cuidado, pues los encurtidos ya salan, y añadimos la mayonesa poco a poco hasta lograr una mezcla cremosa, pero con tropezones, y lo reservamos en la nevera; mientras se enfría, cortamos el pan en rebanadas de un dedo de grosor, las regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y las tostamos por todas sus caras hasta que queden doradas y crujientes.

Por último, repartimos la ensaladilla bien fría sobre cada tosta y, como remate, clavamos por encima una gilda montada al momento con una anchoa, una piparra y una aceituna. Al quitar la patata de la receta, se rebaja la cantidad de hidratos de carbono, haciéndola más digestiva y ligera. Eso sí, gana en proteína al tener el atún. La mezcla, bien tapada, puede aguantar varios días.