Los chefs expertos coinciden: para que el pescado quede más rico y jugoso, «no uses sal, utiliza salmuera»

Encontrar el punto medio del pescado nunca ha sido fácil para los que cocinamos para sobrevivir. Este pequeño consejo puede hacer que no tengamos que volver a comer un pescado insulso en nuestra vida. Por eso, el chef Alfredo Vozmediano nos recomienda sazonarlo antes de cocinarlo.

¿Por qué utilizar la salmuera?

El chef explica que mezclar agua y sal, y después dejar reposar por unos minutos, distribuye el sabor de manera uniforme y, a su vez, ayuda a conservar una textura más jugosa por dentro de nuestro pescado, evitando que se nos seque.

Además, no sólo es buena para la jugosidad de alimentos, sino que ayuda a preservarlos. En este caso, la salmuera actúa inhibiendo la proliferación de microorganismos en los alimentos.

Asimismo, acelera el proceso de cocción, ya que el pescado, al estar hidratado, reduce la humedad interna de la pieza y evita que se reseque y ayuda a una cocción más uniforme y rápida.

El paso a paso para hacer un pescado jugoso

Vozmediano añade 100 gramos de sal por cada litro de agua. Después, revuelve bien la mezcla hasta que los cristales de la sal se integren en ella y quede bien integrada. Dependiendo de la pieza, se deberá dejar reposar más o menos tiempo. Por eso, aquellas piezas más gruesas requerirán de mayor tiempo en salmuera que aquellas que son más pequeñas.

Después de un tiempo, se deberán retirar los filetes de la mezcla y secaremos con papel de cocina la superficie del pescado. Más adelante, calentaremos a fuego medio una sartén con un poco de aceite. Pequeño consejo: si el pescado tiene piel, apóyalo primero de ese lado y no lo muevas a menos que sea necesario, porque así conseguiremos crear una capa fina de dorado en nuestros filetes.

En caso de tener una espátula, se puede presionar para favorecer el contacto con la sartén. Cuando esté lo suficientemente dorado, se le da la vuelta al filete y a esperar. Importante no echar sal por inercia, dado que la salmuera ha cumplido su función de salar el filete y añadir más podría dejar el pescado muy salado.

Errores más comunes a la hora de cocinar el pescado

Según el chef, «es muy común pasar el pescado de cocción, dejándolo seco, duro y sin sabor». Si se cocina el filete de más, pierde así su humedad y hace que se nos quede seco o duro.

Existen dos factores que son clave para mantener la humedad en nuestro filete: la temperatura y el tiempo. Igual de malo es una sartén fría, que hace que se nos pegue el filete por la diferencia de temperatura, como una sartén muy caliente que puede recalentar de más el pescado y resecarlo. Y en cuanto a la variable del tiempo, cocinarlo de más hace que se nos seque y moverlo mucho todo el rato impide que se cree la costra dorada que deseamos.