Morros de cerdo en salsa: receta tradicional tierna y sabrosa

Hay platos que definen con absoluta franqueza la personalidad de una barra de taberna antigua, esa donde el tiempo parece detenerse alrededor de un plato humeante y una caña bien tirada. Los morros de cerdo en salsa pertenecen a esa estirpe de la cocina popular que no entiende de medias tintas: o te enamora su textura gelatinosa y melosa, o la miras con recelo desde la distancia. Lejos de la alta cocina minimalista, preparar unos buenos morros exige mimo, paciencia con los tiempos de cocción y un fondo de armario de verduras que espese el guiso de manera natural.

A veces, la memoria gastronómica nos lleva por caminos untuosos y gelatinosos tan célebres como unas manitas de cerdo a la cordobesa, o nos invita a mirar hacia el norte para recordar la sutileza de los pies de cerdo a la catalana.

Hoy disfrutaremos de la textura inconfundible del morro, ese manjar de casquería castiza que guarda tantas sorpresas como preparar unas suculentas manitas de cerdo estilo andaluz tras una comida de cuchara memorable.

Ingredientes

Cómo hacer morros de cerdo en salsa paso a paso

1. Lava bien los trozos de morro bajo un chorro generoso de agua fría, escúrrelos con esmero y mételos en una olla rápida con abundante agua limpia para darles un primer hervor de diez minutos que elimine impurezas antes de desechar ese caldo inicial.
2. Vuelve a colocar los morros limpios en la olla con agua nueva, una hoja de laurel y media cebolla, cocinándolos durante unos cuarenta minutos en olla rápida hasta que notes que la textura cede y la carne adquiere la terneza deseada.
3. Vamos con el sofrito: en una cazuela mediana ve cocinando las cebollas restantes de lo anterior cortadas en tiras delgadas, los ajos en láminas y el pimiento verde también en tiras. Pocha a fuego lento.
4. Agrega el pimentón dulce, mueve bien y echa rápido el vino blanco, desglasando si se ha pegado algo en la cazuela.
5. Incorpora el tomate rallado y deja que reduzca lentamente hasta que coja un tono oscuro y brillante, momento en el cual integrarás los trozos de morro ya cocidos y escurridos.
6. Baña el conjunto con un par de cazos del caldo de la cocción anterior, rectifica de sal y deja que borbotee a fuego suave durante veinte minutos más para que la salsa espese y abrace por completo la carne.

Trucos para que salga perfecto

El mayor enemigo de unos buenos morros es la prisa. La gelatina natural que desprenden necesita una cocción sosegada para fundirse con la salsa sin que las piezas se desarmen por completo o queden correosas al masticar.

Variantes de la receta

Cada casa de comidas guarda su pequeño secreto bajo llave, y en muchas regiones se estila añadir unas pochas tiernas o unos trozos de chorizo curado durante los últimos minutos de chup-chup.

Asimismo, si te sobra salsa y buscas aprovecharla en otra dirección sin desperdiciar nada, puedes usarla como base para enriquecer un plato de pasta rústica o incluso para acompañar unas patatas guisadas que potencien aún más la melosidad del plato.

Con qué acompañar morros de cerdo en salsa

Las patatas fritas caseras en dados irregulares son un clásico infalible para empapar la salsa, aunque una buena barra de pan de pueblo de miga densa y corteza crujiente resulta completamente obligatoria para no dejar rastro.

Cómo conservar morros de cerdo en salsa

La gelatina de los morros solidifica notablemente al enfriarse, lo cual es una excelente noticia para su conservación, ya que la salsa actúa como un conservante natural magnífico.

Guárdalos en un recipiente hermético de vidrio en la parte más fría de la nevera, donde aguantarán perfectamente hasta tres días ganando incluso intensidad de sabor. Al recalentarlos, hazlo a fuego lento con un chorrito de caldo o agua para aflojar la salsa de nuevo.

Información nutricional

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Porciones: 4 comensales

Tipo de cocina: Tradicional española / Casquería castiza

Tipo de comida: Tapa / Plato principal contundente

Calorías totales aproximadas: 480 kcal por ración