Kokotxas de bacalao: las mejores recetas tradicionales y gourmet

Si te va el pescado y la comida tradicional, seguro que has oído hablar de las kokotxas de bacalao. El nombre igual te suena raro, pero es una de las partes más ricas del pescado, sobre todo en el norte de España. Las kokotxas están debajo de la cabeza del bacalao, justo en la barbilla. Son especiales porque son muy suaves, como gelatina, y si las cocinas bien sacan unas salsas buenísimas sin tener que usar nada para que espesen.

Antes casi nadie las quería, pero luego los cocineros se dieron cuenta de que podían hacer maravillas con ellas. Ahora se usan tanto en recetas de toda la vida como en platos nuevos y originales.

¿Qué tienen de bueno las kokotxas?

Lo mejor de las kokotxas es su gelatina natural. Cuando las haces a fuego lento, esa gelatina se mezcla con el aceite y hace una salsa suave de forma natural. Por eso gustan tanto en el País Vasco, donde tienen platos famosos que usan esta textura.

También hay kokotxas de merluza, pero las de bacalao saben más fuerte y su textura va muy bien con las salsas.

La receta de siempre: kokotxas de bacalao al pil-pil

Si hay una receta famosa con este ingrediente, es la de kokotxas al pil-pil. Es muy del País Vasco y, aunque parece complicado, lleva pocas cosas.

Ingredientes

Preparación

1. Pon el aceite en una sartén a fuego medio. Echa los ajos en láminas y la guindilla para que el aceite coja sabor. Cuando los ajos estén dorados, los sacas y los guardas.
2. Pon las kokotxas en la sartén con la piel para abajo. Es importante que el fuego esté bajo para que el pescado suelte su gelatina poco a poco.
3. Ahora viene lo importante del pil-pil. Quita la sartén del fuego y muévela haciendo círculos. Verás cómo el aceite y la gelatina del bacalao se juntan y hacen una salsa espesa y brillante.
4. Rectifica el punto de sal, al gusto. Puedes dar un toque de pimienta molida.
5. Para terminar, vuelve a poner los ajos y echa perejil picado por encima. Queda un plato sencillo pero con mucho sabor.

Otra idea son las kokotxas en salsa verde: También se pueden hacer con salsa verde, que es muy aromática y perfecta si te gusta la comida con sabor.

Trucos para que salgan de lujo:

Aunque la receta es fácil, estos consejos ayudan mucho:

• No uses fuego fuerte: El calor alto puede cambiar la textura del pescado. Mejor siempre a fuego lento.
• Usa buen aceite de oliva: El aceite es importante porque es parte de la salsa. Cuanto mejor sea, más rico estará el plato.
• Ten paciencia con la salsa: La salsa pil-pil no se hace rápido. Hay que mover la sartén con calma para que se mezcle bien.

Las kokotxas de bacalao son un ejemplo de cómo algo que antes no se valoraba puede ser muy especial. Su textura y su sabor hacen que gusten mucho tanto en restaurantes como en casa. Si no las has probado, anímate. Puede que te encanten desde el primer bocado.

Información suplementaria

Tiempo para prepararlas: Media hora
Para cuántos: 4 personas
Calorías: Unas 260 por ración
De dónde es: España, sobre todo el País Vasco
Para qué: Plato principal o para picar