Soy chef y éste es el mejor truco para limpiar el pescado: fácil y rápido

En el mundo de la cocina, muchas personas no saben limpiar el pescado, así que el chef Elias Marin ha decidido compartir un vídeo en el que explica paso a paso cómo hacerlo. Antes de empezar a cortar, es fundamental conocer la anatomía del pescado. «Bienvenidos a la anatomía del pescado. Me interesa que fijéis vuestra atención principalmente en las zonas remarcadas: los opérculos, que son la parte detrás de la cabeza que protege las agallas, y la cloaca o orificio anal», comienza.

Y continúa: «siempre que vayamos a limpiar un pescado, lo primero que tenemos que hacer es cortarle las aletas. Como siempre digo, recomiendo el uso de guantes cuando manipulemos carne o pescado crudo como medida protectora para evitar que se contaminen las heridas o cortes que podamos tener.» A continuación, se desescama el pescado. «Si no podéis hacerlo en la pescadería, podéis hacerlo en casa con la parte trasera de un cuchillo, arrastrándolo desde la cola hasta la cabeza. Es importante remover las escamas porque son bastante duras y, si intentáis cortar donde hay escamas, el cuchillo no avanzará y podéis resbalaros».

Cómo limpiar el pescado paso a paso

Una vez desescamado, el pescado se lava bajo un chorro de agua fría, frotando con las manos. «Aconsejo poner una rejilla en el fregadero para que las escamas caigan y no se queden en la superficie, lo que podría provocarnos cortes.» Tras secar el pescado, «debemos realizar un corte entre los opérculos y las aletas pectorales, que equivaldría a la garganta del pescado.» Una vez abierto, se separa la cabeza y se retiran las vísceras por esta cavidad.

Si vas a cocinar el pescado entero, puedes aprovechar la cavidad para rellenar con mantequilla, hierbas, ajo u otros ingredientes. «Aprovechando esta cavidad, en un pescado pequeño no se puede aprovechar mucho, pero en ejemplares más grandes, como una dorada, podemos rellenarlo con mantequilla y hierbas, simplemente introduciéndolo dentro antes de hornearlo.»

Después de retirar las vísceras, se corta la cabeza. «Si tocamos con los dedos o con el cuchillo podemos distinguir la cabeza de la carne blanda del lomo. Cortamos justo detrás de los opérculos, hasta tocar la espina, y rompemos la cabeza.»  Las cocochas, situadas en la parte inferior de la boca, se retiran a mano si se quieren aprovechar. «En pescados pequeños son muy diminutas y no merece la pena utilizarlas, pero en ejemplares grandes como bacalao o merluza sí se aprovechan en elaboraciones como pil-pil.»

El siguiente paso es separar los lomos del pescado y retirar las espinas. «Tomaremos como referencia la aleta dorsal, marcaremos la cola y realizaremos cortes siguiendo las espinas. Deslizaremos el cuchillo suavemente, apoyando la punta sobre la espina y separando la carne con la mano.»

Si se va a cocinar con piel, se hace un pequeño corte en la cola para introducir el cuchillo y separar la carne. «Con una mano sujetaremos la piel para tenerla tensa, mientras que con el cuchillo, paralelo a la piel, realizaremos movimientos de vaivén para cortar la carne sin dañar la piel.»

Es fundamental realizar cortes en la piel antes de cocinar, para que no se encoja y quede crujiente. «Al marcar el pescado a la plancha o la barbacoa es importante hacer cortes en la piel para quitar tensión y evitar que se encoja al cocinar.»

Cocinar y emplatar

El pescado se cocina primero por el lado de la piel con un poco de aceite de oliva. «Cocinamos de 2 a 3 minutos, dependiendo del grosor del pescado, y volteamos cuando el color blanco avance desde los bordes hacia el centro. Para emplatar, colocaremos una cama de espinacas, encima los filetes de pescado con la piel hacia arriba y los tomates cherry asados a un lado. El limón se coloca al otro lado para realzar el sabor y la presentación».

Trucos adicionales

Cocinar pescado puede parecer sencillo, pero para lograr que quede jugoso, con la piel crujiente y sin que se encoja, es necesario conocer algunos trucos.