El truco de las abuelas vascas para que el pilpil quede para chuparse los dedos

La cocina vasca es una de las joyas culinarias de España, reconocida en todo el mundo por su riqueza de sabores, su tradición y la calidad de sus ingredientes. Entre sus recetas más icónicas, encontramos platos tan emblemáticos como el marmitako, la porrusalda, el bacalao a la vizcaína y, por supuesto, el pilpil. Ésta última es, sin duda, una de las recetas más representativas y se distingue por su textura untuosa y su sabor inconfundible, y las abuelas vascas tienen un truco para que el pilpil quede increíble.

El pilpil es una salsa deliciosa que acompaña principalmente al bacalao, aunque también se utiliza con cocochas de merluza y otros pescados. Su magia radica en la emulsión perfecta entre el aceite de oliva virgen extra y la gelatina que se desprende de la piel del pescado. No se necesita ni harina, ni nata, ni ningún otro espesante adicional; sólo la técnica correcta y los ingredientes adecuados. El truco de las abuelas vascas para lograr una salsa pilpil perfecta es el movimiento constante de la cazuela. Mover la sartén o cazuela en círculos permite que el colágeno del pescado se mezcle gradualmente con el aceite, formando una salsa untuosa y homogénea. Ésta es la técnica tradicional y requiere algo de práctica, pero el resultado es inigualable.

El truco para un pilpil perfecto

El primer paso para lograr una salsa pilpil impecable es elegir un pescado de la mejor calidad. Si optamos por bacalao, éste debe conservar su piel, ya que ahí se encuentra la mayor cantidad de colágeno, fundamental para la emulsión de la salsa. Además, es importante desalarlo correctamente. Dependiendo del grosor de las piezas, el bacalao debe permanecer en agua entre 36 y 48 horas, cambiando el agua cada ocho horas para eliminar el exceso de sal sin comprometer su textura y sabor.

Otro factor clave es el aceite de oliva. Se recomienda utilizar un aceite de oliva virgen extra con un sabor suave y equilibrado, que no opaque el gusto del pescado, sino que lo complemente y realce. En la receta tradicional, también se usan ajos y guindilla para aportar aroma y un ligero toque picante. Los ajos se fríen en el aceite al principio del proceso para impregnarlo con su sabor, pero se deben retirar antes de que se quemen, ya que esto podría amargar la preparación.

En cuanto a la cocción, es fundamental mantener el fuego bajo. El aceite no debe llegar a hervir, ya que un exceso de temperatura endurecería la gelatina del pescado y dificultaría la emulsión. Lo ideal es cocinar el bacalao con paciencia, controlando el calor y, si es necesario, retirando la cazuela del fuego de vez en cuando para aprovechar el calor residual.

Consejos adicionales

El truco de las abuelas vascas para hacer el pilpil consiste en el movimiento continuo de la cazuela. Al girarla suavemente en círculos, el colágeno liberado por el pescado se combina poco a poco con el aceite, creando una salsa sedosa y bien ligada.

Para quienes aún no dominan esta técnica, hay un método que simplifica el proceso: usar un colador metálico. En lugar de agitar toda la cazuela, se puede remover la salsa con movimientos circulares utilizando el colador. De esta forma, el aceite y la gelatina se emulsionan sin dificultad, evitando que la salsa se corte.

Una vez conseguida la textura ideal, es aconsejable dejar reposar la salsa durante unos minutos antes de servir. Este paso final permite que gane cuerpo y se adhiera mejor al pescado, intensificando tanto su sabor como su cremosidad.