Cómo cocer guisantes: tiempos de cocción para frescos, congelados y al vapor

Los guisantes, conocidos como arvejas o chícharos, y por su apelativo científico Pisum sativum, son una planta leguminosa propia de la cuenca mediterránea, cuyo consumo data desde hace casi 10.000 años. Apareció poco tiempo después del trigo y la cebada, y los arqueólogos e historiadores calculan que ya se cultivaban aproximadamente hacia el 7800 a.C.  Ese tiempo indica una larga tradición en la cocina, por lo que podemos explicar cómo cocer guisantes y los tiempos recomendados para frescos y congelados.

Su reproducción se hace por semilla a final del invierno, aunque en climas benignos se puede hacer un poco antes, a finales de otoño; se cosechan en estación fresca, por lo que se comen en primavera u otoño. No es un cultivo especialmente exigente, aunque agradece abonos complejos con algo de cal y dolomita. No soporta suelos muy ácidos y necesita sol y riego frecuente.

La clave está en adaptar la cocción al tipo de guisante que vayas a preparar. No necesitan el mismo tiempo los frescos recién desenvainados que los congelados o los que vienen en conserva. Conocer esas diferencias permite obtener un resultado mucho mejor sin complicarse en la cocina.

¿Verdura o legumbre?

El guisante pertenece a la familia de las legumbres, como los garbanzos, las lentejas, etc., y es una excelente fuente de hidratos de carbono complejos, fibra, proteína vegetal, vitaminas A, C y K, y minerales como el hierro, el fósforo y el magnesio. Sin embargo, hay que aclarar que no son ricos en aminoácidos esenciales, pero esto se soluciona combinando alimentos que sí los contengan.

Los guisantes escogidos por la industria para la congelación tienen la piel más rugosa y son más grandes, mientras que los de las conservas son más pequeños y de piel más fina. Cuando se logra conseguir guisantes frescos de verdad, hay que sacarles el máximo provecho y será siempre recomendable cocinarlos lo más pronto posible para que no se estropeen ni en la nevera ni en la despensa.

Ingredientes:

Cómo preparar y cómo cocer guisantes: 

1. Para los guisantes frescos: desenvainarlos con cuidado de que no se rompan.
2. Poner los guisantes en un bol y lavarlos muy bien, retirando cualquier resto de hojas o cortezas.
3. En una olla grande, poner agua con sal a hervir. Cuando hierva, escaldar brevemente los guisantes (si son de la variedad lágrima, bastarán unos 30 segundos. Si son más grandes, de 2 a 5 minutos). Cuanto más pequeños, menos tiempo.
4. Para los guisantes congelados: poner agua con sal al romper a hervir.
5. Cuando arranque el hervor incorporar los guisantes congelados sin descongelarlos antes y cocinarlos de 5 a 7 minutos, y si son pequeños, de 4 a 5.
6. Si se cocinan al vapor, el tiempo será entre 7 y 15 minutos. El método de cocinado al vapor obtiene un sabor más original de cualquier producto.

Cómo cocer guisantes correctamente

Lo primero es utilizar abundante agua con sal y esperar a que hierva antes de añadir los guisantes. De este modo la cocción comienza inmediatamente y la verdura mantiene mejor su textura.

Una vez alcanzado el tiempo adecuado, conviene escurrirlos enseguida. Si no se van a servir en ese momento, lo ideal es enfriarlos rápidamente para detener la cocción.

Cuánto tiempo hay que cocer los guisantes

El tiempo depende principalmente de cómo se presenten los guisantes.

Tiempo de cocción de los guisantes frescos

Los guisantes frescos suelen necesitar entre 5 y 8 minutos desde que el agua vuelve a hervir. Si son muy tiernos y recién recolectados, bastarán unos cinco minutos. Los ejemplares más grandes pueden requerir algún minuto adicional.

Tiempo de cocción de los guisantes congelados

Los guisantes congelados tardan aproximadamente 3 a 5 minutos. Se incorporan directamente al agua hirviendo, sin necesidad de descongelarlos previamente.

Tiempo de cocción de los guisantes en conserva

Los guisantes en conserva ya vienen cocinados. No necesitan cocerse de nuevo; basta con calentarlos durante 1 o 2 minutos para evitar que pierdan consistencia.

Cómo cocer guisantes frescos paso a paso

Antes de cocinarlos conviene revisarlos para retirar las vainas deterioradas y lavar bien los granos.

Cuando el agua hierva con una pizca de sal, incorpora los guisantes y controla el tiempo. No hace falta remover continuamente. Al terminar, escúrrelos inmediatamente para evitar que sigan cocinándose con el calor residual.

Cómo desenvainarlos correctamente

Abre la vaina con los dedos siguiendo la unión natural y desliza los guisantes hacia un recipiente. Lo mejor es cocinarlos cuanto antes, ya que con el paso de las horas van perdiendo parte de su dulzor.

El truco para mantener el color verde intenso

Nada más escurrirlos, introdúcelos unos segundos en un bol con agua muy fría y hielo. Este contraste térmico corta la cocción y ayuda a conservar su color brillante, especialmente si después van a utilizarse en ensaladas o como guarnición.

Cómo cocer guisantes congelados sin perder textura

No es recomendable descongelarlos antes de cocinarlos. Al hacerlo liberan agua y pueden quedar más blandos.

Lo mejor es añadirlos directamente al agua hirviendo y respetar el tiempo indicado. En apenas unos minutos estarán listos y conservarán mejor su firmeza.

Cómo cocer guisantes en olla rápida

Si utilizas olla rápida, el proceso se reduce considerablemente. Una vez alcanzada la presión, basta con 1 o 2 minutos. Después libera la presión siguiendo las instrucciones del fabricante y escúrrelos enseguida.

Errores frecuentes al cocer guisantes

Unos pequeños descuidos pueden estropear el resultado final.

Cocinarlos demasiado tiempo

Es el error más habitual. Los guisantes pierden firmeza, se arrugan y adquieren un color verde apagado cuando permanecen demasiado tiempo en el agua.

No cortar la cocción con agua fría

Si los dejas reposar calientes después de escurrirlos, seguirán cocinándose. El baño de agua con hielo evita este problema y ayuda a conservar mejor su aspecto.

Cómo saber si los guisantes están en su punto

Un guisante bien cocido debe ofrecer una ligera resistencia al morderlo, pero romperse con facilidad. Debe conservar su color verde vivo y un sabor dulce característico, sin resultar harinoso ni excesivamente blando.

Cómo conservar guisantes cocidos

Una vez fríos, guárdalos en un recipiente hermético dentro de la nevera. Se conservan en buen estado entre 3 y 4 días.

También pueden congelarse ya cocidos, aunque es preferible hacerlo cuando todavía mantienen una textura firme.

Recetas fáciles con guisantes cocidos

Guisantes con jamón

Una receta clásica que combina los guisantes con taquitos de jamón serrano y un sofrito de cebolla.

Crema de guisantes

Triturados con caldo de verduras, cebolla y un poco de nata o queso crema, se obtiene una crema suave y muy ligera.

Preguntas frecuentes sobre la cocción de guisantes

¿Cuánto tiempo se cuecen los guisantes congelados?

Entre 3 y 5 minutos desde que el agua vuelve a hervir.

¿Hay que descongelarlos antes de cocinarlos?

No. Lo recomendable es cocerlos directamente congelados.

¿Por qué pierden el color verde?

Principalmente por una cocción demasiado larga o por no enfriarlos rápidamente después de cocerlos.

¿Se pueden comer crudos?

Sí, siempre que sean guisantes frescos y muy tiernos. Su sabor resulta ligeramente dulce y su textura es crujiente.

¿Cuánto duran cocidos en la nevera?

Conservados en un recipiente hermético, mantienen su calidad entre 3 y 4 días.