Los chefs expertos lo aclaran: para que el tomate frito no quede ácido no hay que usar azúcar, lo mejor es «3 ajos y 150 ml de aceite de oliva»

Hacer tomate frito puede parecer algo sencillo, pero conseguir que quede realmente bueno ya es otra cosa. Uno de los problemas más habituales aparece precisamente al probarlo ya que puede que esté ácido. Y seguramente para quitar esa acidez aplicas el remedio que siempre se ha recomendado que es echar un poco de azúcar. Sin embargo, los chefs expertos tienen otro truco y consiste en usar ajo y aceite de oliva.

Aunque no suele mencionarse, el azúcar no elimina realmente la acidez del tomate. Lo que consigue es que la notemos menos debido al contraste con el sabor dulce. Por ello, si realmente queremos evitarlo, hay otras formas de preparar la salsa. Cocineros como Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera han compartido algunos de sus trucos para conseguir un buen tomate frito sin tener que añadir azúcar. Y uno de ellos comienza con algo tan básico como preparar bien el sofrito. Para unos 300 gramos de tomate hacen falta tres dientes de ajo, una cebolla y 150 ml de aceite de oliva. Y sí, a primera vista puede sorprender la cantidad de aceite, pero en esta receta tiene bastante importancia. También la tiene el tiempo porque, si algo no conviene hacer, es cocinar el sofrito deprisa.

El truco de los chefs para hacer tomate frito sin añadir azúcar

Lo primero será picar los tres dientes de ajo y la cebolla. Ponemos el aceite en una sartén o cazuela y los echamos cuando todavía podamos controlar bien la temperatura. El objetivo no es dorarlos cuanto antes, sino dejar que se vayan haciendo a fuego bajo o medio-bajo. Sobre todo hay que estar pendientes del ajo. Basta con que se nos queme un poco para que deje un sabor amargo y eche a perder buena parte del trabajo. Con la cebolla ocurre justo lo contrario: interesa darle tiempo. Poco a poco se irá ablandando y aparecerá ese punto dulce que buscamos para contrarrestar el sabor del tomate.

Cuando esté muy tierna y el ajo se haya cocinado sin quemarse, ya podemos echar el tomate. No hace falta comprar uno específico para esta receta. Nos sirve tomate natural triturado, podemos rallarlo nosotros mismos o utilizar tomates maduros, pelarlos y cortarlos en trozos. A partir de aquí, tampoco conviene intentar recuperar el tiempo perdido subiendo el fuego. El tomate tendrá que cocinarse después con calma para ir perdiendo agua y concentrando el sabor. Pero antes de llegar a ese punto todavía podemos añadir otro ingrediente que utiliza Samantha Vallejo-Nágera en su receta: un poco de vino blanco.

Samantha Vallejo-Nágera tiene otro truco para el tomate

En concreto, Vallejo-Nágera añade unos 50 ml de vino blanco. Se incorpora cuando la cebolla y el ajo ya están hechos y se deja unos minutos al fuego antes de echar el tomate. A partir de ahí toca esperar y sobre todo no subir el fuego, ya que lo que buscamos es que el tomate vaya perdiendo agua poco a poco mientras la salsa se concentra.

Tendremos entonces que tener paciencia ya que el tomate puede llegar a estar más de 45 minutos al fuego (siempre suave). El tiempo final dependerá de la cantidad de agua que tenga el tomate y también del recipiente que estemos utilizando. Lo mejor es remover de vez en cuando y fijarse en la propia salsa. Conforme se cocina veremos que espesa y su color se vuelve más intenso. Cuando haya perdido aproximadamente un tercio del volumen inicial estaremos cerca del resultado que buscamos.

Ferran Adrià aconseja no añadir la sal al principio

La sal también puede esperar. Ferran Adrià recomienda ajustar la cantidad hacia el final y hay una razón bastante sencilla para hacerlo. Mientras el tomate está al fuego va perdiendo agua. Si lo salamos demasiado al principio, podemos probarlo una hora después y descubrir que nos hemos pasado, ya que durante ese tiempo la salsa se habrá reducido y los sabores serán mucho más intensos. Por eso es preferible esperar hasta que esté prácticamente hecha, probarla y añadir entonces la sal que necesite. Después podremos triturarla si queremos un resultado completamente fino o dejarla con algo de textura.

El aceite de oliva tiene además otra función

Esos 150 ml de aceite no sólo sirven para cocinar el ajo y la cebolla. La grasa influye también en la textura final del tomate frito y tiene interés desde el punto de vista nutricional por su relación con el licopeno. El licopeno es uno de los pigmentos que dan al tomate su color rojo. A diferencia de otros nutrientes que pueden disminuir con una cocción prolongada, el procesado térmico facilita la disponibilidad de este compuesto. Además, al ser liposoluble, su consumo junto a una fuente de grasa como el aceite de oliva favorece su absorción.

Eso no quiere decir que haya que elegir entre tomate crudo o cocinado. Ambos pueden formar parte de nuestra alimentación y cada preparación tiene características diferentes. Para el tomate frito, en cambio, la lección es mucho más sencilla: no hace falta echar mano del azúcar cuando queda ácido. Un sofrito hecho sin prisas con tres ajos, cebolla y aceite de oliva, seguido de una cocción lenta del tomate, permite conseguir una salsa más equilibrada tanto en sabor, como en textura.