Cazón en adobo receta andaluza: auténtico y crujiente

Preparación

Preparar el adobo

• En un mortero, machaca los ajos con la sal, orégano y comino.
• Mezcla con el vinagre, el agua, el pimentón y la hoja de laurel.

Marinar el cazón

• Corta el pescado en tacos medianos (de bocado).
• Colócalo en un bol y cúbrelo con el adobo.
• Tapa y deja en la nevera entre 6 y 8 horas (algunas casas lo dejan toda la noche, pero no más de 12 h para que no quede demasiado fuerte).

Escurrir bien

Pasado el tiempo, escurre el cazón y sécalo ligeramente con papel de cocina. Esto es fundamental para que no salte aceite y la harina se adhiera bien.

Enharinar

Pasa los tacos por harina de freír, dándoles golpecitos para eliminar el exceso.

Freír

• Calienta abundante aceite en sartén o freidora a 180 °C aprox.
• Fríe en tandas pequeñas, sin amontonar, hasta que estén dorados y crujientes (2-3 minutos).
• Escurre en papel absorbente.

Consejos para que quede muy crujiente

• Harina adecuada: la mejor es la de garbanzo o la mezcla especial de fritura andaluza, que da ese rebozado ligero y crujiente.
• Secar el pescado: antes de enharinarlo debe estar bien escurrido y medio seco, si no la harina se apelmaza.
• Aceite caliente y abundante: que cubra al menos la mitad de los tacos. Si está poco caliente, el pescado absorbe aceite y queda blando.
• No remover mucho: déjalo sellar 20-30 segundos antes de moverlo.
• Servir al momento: el cazón frito pierde textura rápido; lo ideal es sacarlo a la mesa recién hecho.

Acompáñalo con un buen vino fino o manzanilla y un poco de alioli suave o mayonesa de ajo negro, aunque en Cádiz se suele servir solo, con un toque de limón.