Tacos de birria con consomé

Hay platos que se entienden mejor al probarlos que al describirlos. Los tacos de birria con consomé son uno de ellos. La tortilla dorada, la carne casi deshecha y ese caldo oscuro, especiado y ligeramente graso forman una combinación difícil de olvidar. Y sí, mojar el taco en el consomé es prácticamente obligatorio.

Hacer birria en casa lleva unas horas, pero no exige pasar toda la mañana pendiente de la olla. La mayor parte del tiempo corresponde a la cocción lenta. Aquí conviene respetar los tiempos: una carne retirada antes de hora estará cocida, pero no tendrá esa textura melosa que buscamos.

Ingredientes para los tacos de birria

Para la marinada de la carne

• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• Una cucharadita de comino molido
• Una cucharadita de orégano
• Media cucharadita de canela
• 3 clavos de olor
• Una cucharadita de pimienta negra
• 2 hojas de laurel y sal

Para el montaje

• 18 tortillas pequeñas de maíz
• 300 g de queso Oaxaca o mozzarella rallada
• Cebolla
• Cilantro fresco
• Limón

Cómo preparar la birria y su consomé

1. Primero retiramos los tallos y las semillas de los chiles. Los tostamos en una sartén seca durante unos segundos. Hay que vigilarlos: un chile quemado amarga la salsa y puede estropear el guiso entero. Después los cubrimos con agua caliente y esperamos 15 minutos.
2. Mientras se hidratan, doramos los tomates, la cebolla y los ajos. No buscamos cocinarlos por completo. Basta con que aparezcan algunas zonas tostadas.
3. Triturar los chiles, verduras, vinagre, comino, orégano, clavos, canela, pimienta. Mejor se tritura con un poco de caldo.
4. La salsa debe quedar fina; es mejor colarla porque las pieles del chile pueden resultar algo molestas en el consomé.
5. Salamos la carne y la colocamos en una olla grande. Incorporamos la salsa, el resto del caldo y las hojas de laurel. Tapamos y cocinamos a fuego suave durante unas tres horas y media. No hace falta remover constantemente. Girar las piezas un par de veces es suficiente.
6. Sabremos que está lista cuando un tenedor entre sin resistencia y la carne se separe casi sola. La retiramos de la olla, dejamos que pierda un poco de temperatura y la desmenuzamos con dos tenedores o directamente con las manos limpias.
7. El caldo que queda en la olla es el consomé. Lo probamos y ajustamos de sal. En la superficie veremos una grasa rojiza bastante intensa. Sería un error retirarla toda. Parte de esa grasa es precisamente lo que dará color, sabor y una textura crujiente a las tortillas.

Montaje de los tacos

Ponemos una sartén o plancha a fuego medio. Tomamos una tortilla y la pasamos rápidamente por la grasa roja del consomé. Si queda demasiado empapada, será más difícil doblarla sin que se rompa.

Colocamos la tortilla en la sartén, repartimos un poco de queso y añadimos una porción generosa de birria desmenuzada. La doblamos y dejamos que se dore por ambas caras. Me gusta esperar hasta que el queso que sobresale toca la plancha y forma una costra fina.

Servimos los tacos inmediatamente, con cebolla picada, cilantro y limón. Al lado, un cuenco de consomé muy caliente. Puede llevar unas hebras de carne dentro y un poco de cebolla fresca.

Si tenemos tiempo, merece la pena preparar la birria el día anterior. Tras una noche de reposo, el sabor resulta más redondo y la grasa se solidifica en la superficie, por lo que es sencillo controlar cuánta queremos conservar.

Información suplementaria

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas y 30 minutos
Porciones: 6 personas
Información nutricional: aproximadamente 4.500 calorías totales en la receta completa; unas 750 calorías por porción, según la cantidad de queso y grasa empleada
Tipo de cocina: mexicana
Tipo de comida: plato principal