Fabada asturiana tradicional según Martín Berasategui

Hablar de cocina tradicional española y hacerlo desde el respeto absoluto al producto y a la memoria culinaria es algo que define muy bien la filosofía de Martín Berasategui. Aunque su trayectoria está ligada a la alta cocina y a la innovación técnica, el chef vasco ha defendido siempre que las grandes recetas nacen del recetario popular. La fabada asturiana es uno de esos platos que, bien entendidos, no necesitan reinterpretaciones extremas, sino atención al detalle, paciencia y buen criterio.

Cocina de la tierra

Para Berasategui, la fabada asturiana tradicional es un ejemplo perfecto de cocina honesta. Un plato de cuchara que resume el carácter de Asturias: contundente, generoso y profundamente ligado a la tierra. La clave no está en añadir ingredientes innecesarios, sino en respetar los tiempos y la calidad de las fabes y el compango.

Uno de los principios que el chef suele recalcar es la importancia de mirar al pasado para cocinar bien en el presente. En ese sentido, la fabada asturiana receta de la abuela es una referencia imprescindible. Remojo largo, cocción lenta y un control cuidadoso del fuego son pasos que no admiten atajos. Según Berasategui, la fabada no se “hace”, se acompaña, se vigila y se respeta.

El producto es el verdadero protagonista. Las fabes deben ser mantecosas, de piel fina y capaces de absorber los sabores sin romperse. El compango, chorizo, morcilla y lacón, no debe dominar, sino integrarse. Para el chef, el equilibrio es esencial: cada cucharada debe saber a conjunto, no a un solo ingrediente.

Otras ideas de cocina asturiana

La fabada, además, no se entiende sola. En la cultura asturiana, suele formar parte de una comida más amplia, donde otros platos tradicionales acompañan o alternan según la ocasión. Un buen ejemplo es la borona asturiana casera, ese pan de maíz denso y sabroso que encaja a la perfección con platos de cuchara. Berasategui valora mucho este tipo de acompañamientos porque completan la experiencia gastronómica sin necesidad de sofisticación.

Dentro del universo de las fabes, Asturias ofrece otras recetas igualmente emblemáticas. Las fabes con almejas receta asturiana muestran el lado más marinero de la región y demuestran la versatilidad de esta legumbre. Aunque distintas en sabor, comparten con la fabada el respeto por el producto y la cocción lenta, algo que Berasategui considera innegociable.

La cocina asturiana también destaca por su aprovechamiento integral del animal, algo muy presente en platos como las manitas de cerdo en salsa asturiana. Este tipo de recetas, hoy revalorizadas por la alta cocina, han sido durante siglos ejemplos de ingenio popular. Para el chef, son una lección de humildad y sabor que conecta directamente con la filosofía de la fabada.

Y como todo gran menú tradicional, la fabada pide un final dulce. Las casadielles asturianas tradicionales ponen el broche perfecto: sencillas, aromáticas y profundamente ligadas a la identidad regional.

Conclusión

En definitiva, la fabada asturiana según Martín Berasategui no es una receta cerrada, sino una actitud ante la cocina. Respetar el producto, el tiempo y la tradición es la mejor forma de rendir homenaje a uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española.