Fabes con almejas de Arguiñano: una receta asturiana tradicional

Hay platos que saben a casa, a calma y a tradición. Uno de ellos son las fabes con almejas, un guiso que en Asturias se prepara con mimo y que Karlos Arguiñano ha sabido popularizar con esa naturalidad tan suya. Se trata de una receta humilde, nacida de la cocina de siempre, que une la suavidad de la alubia blanca con la frescura del mar. El resultado es un plato ligero y sabroso, mucho menos contundente que la clásica fabada, pero igual de reconfortante.

Ingredientes para 4 raciones

Perejil fresco picado

Paso a paso

1. La víspera: remojar las fabes. La clave de este plato empieza el día anterior. Pon las fabes en un cuenco grande y cúbrelas con agua fría. Déjalas reposar unas 12 horas. Notarás cómo se hinchan y se ponen más tiernas: será el secreto para que al día siguiente cuezan sin problemas.
2. Cocción lenta y sin prisas. Al día siguiente, escurre las fabes y pásalas a una cazuela amplia. Cúbrelas con agua fría y añade media cebolla y la hoja de laurel. Ponlas a fuego suave. Cuando empiece a salir espuma, retírala con cuidado: ahí se van las impurezas. Cuece a fuego muy bajo unas dos horas. Si ves que el agua baja demasiado, añade un chorrito de agua fría para “asustarlas”, como dicen en Asturias.
3. Almejas listas para la fiesta. Mientras tanto, coloca las almejas en un bol con agua y sal durante media hora para que suelten la arena. Es un paso que nunca conviene saltarse, porque no hay nada peor que encontrarse con granitos en medio del guiso.
4. Sofrito con carácter. En una sartén aparte, sofríe la otra media cebolla y los ajos bien picados con aceite de oliva. Cuando estén doraditos, añade el pimentón, da un par de vueltas rápidas y moja con el vino blanco. Deja que hierva un par de minutos para que el alcohol se evapore. Aquí puedes sumar el azafrán, que le dará un color precioso y un perfume especial.
5. Almejas al sofrito. Agrega las almejas a la sartén, tapa y deja que se abran solas. Apenas tardan tres o cuatro minutos. Si alguna queda cerrada, mejor retirarla.
6. El momento de la unión. Cuando las fabes estén tiernas, incorpora el sofrito con las almejas a la cazuela. Deja que todo cueza junto a fuego bajito durante unos diez minutos para que los sabores se mezclen bien. Prueba y ajusta de sal.
7. Servir con calma. Deja reposar media hora antes de llevarlas a la mesa. Estos guisos siempre agradecen un ratito de tranquilidad. Para rematar, un toque de perejil fresco picado.

Consejos caseros

• No remuevas con cuchara, mejor mueve la cazuela en vaivén para que las fabes no se rompan.
• Si te apetece un caldo más espeso, chafa unas pocas fabes cocidas y vuelve a añadirlas al guiso.
• Un vino blanco frío o una sidra natural son el maridaje perfecto.
• Si cocinas las fabes con sepia, el resultado será espectacular.

Calorías aproximadas

He hecho la cuenta de la receta completa:

Fabes (400 g en seco → 1 kg cocidas): 1.360 kcal

Almejas (1 kg con concha → 300 g carne): 210 kcal

Aceite de oliva (50 ml): 450 kcal

Vino blanco (150 ml, parte evaporada): 90 kcal

Cebolla y ajo: 90 kcal

Condimentos: 10 kcal

Total: 2.210 kcal aprox.
Por ración: unas 550 kcal.

Un plato que, además de delicioso, es nutritivo y equilibrado: fibra, proteínas vegetales, hierro y yodo del mar, y grasas saludables del aceite de oliva. Solo ingredientes de calidad, un poco de paciencia y las ganas de compartir en la mesa. Si lo pruebas, verás que cada cucharada te lleva directo al corazón de Asturias.