Platos tradicionales de invierno de Jordi Cruz

Cuando llega el invierno, la cocina cambia de ritmo. Los fuegos se mantienen encendidos durante más tiempo, los aromas se vuelven más profundos y los platos piden paciencia. En ese terreno, la visión culinaria de Jordi Cruz resulta especialmente interesante. Aunque es conocido por su precisión técnica y su enfoque contemporáneo, el chef catalán ha reivindicado en numerosas ocasiones el valor de la cocina tradicional, especialmente la de invierno, como base imprescindible de cualquier evolución gastronómica.

Punto de partida para innovar

Para Jordi Cruz, los platos de cuchara no son recetas del pasado, sino un punto de partida. El invierno invita a recuperar guisos que hablan de hogar, de tiempo y de producto bien tratado. En su discurso culinario, estos platos no se entienden como algo pesado o anticuado, sino como elaboraciones que pueden refinarse sin perder su esencia.

Entre los clásicos que mejor representan esta idea está el guiso de conejo al vino. Se trata de una receta humilde, ligada al recetario popular, donde la clave está en el equilibrio entre la carne, el vino y una cocción lenta que concentre sabores. Jordi Cruz valora especialmente este tipo de platos porque permiten trabajar el fondo, las reducciones y la textura sin necesidad de artificios.

Algo similar ocurre con el guiso de ternera con setas, una de las grandes recetas del invierno. La combinación de carne melosa y setas de temporada conecta directamente con la cocina de bosque y de montaña, muy presente en la tradición catalana. Para Cruz, este tipo de guiso demuestra que la estacionalidad sigue siendo uno de los pilares de la buena cocina.

Las ricas legumbres

Las legumbres ocupan un lugar destacado en los platos invernales que el chef defiende. El guiso de lentejas con champiñones es un ejemplo perfecto de cómo un plato sencillo puede resultar reconfortante y lleno de matices. Las lentejas, bien trabajadas, permiten jugar con caldos, especias suaves y texturas cremosas, algo que encaja con la búsqueda de equilibrio que caracteriza a Jordi Cruz.

En la misma línea se encuentra el guiso de judías blancas, un plato que resume la esencia del invierno: energía, sabor y tradición. Las judías aportan untuosidad y profundidad, convirtiéndose en una base ideal para recetas de cuchara que se disfrutan sin prisas.

Las lentejas guisadas de invierno representan quizá mejor que ningún otro plato esa cocina cotidiana que ha pasado de generación en generación. Jordi Cruz suele insistir en que estos guisos son una escuela perfecta para cualquier cocinero, porque enseñan a respetar tiempos, proporciones y sabores naturales.

Platos contra el frío

Cuando el frío aprieta, los platos más contundentes también tienen su espacio. El guiso de costillas es un claro ejemplo de cocina lenta y reconfortante. Carnes que se separan del hueso, salsas densas y aromas intensos forman parte de ese imaginario invernal que el chef no renuncia a reivindicar.

Todos estos platos se engloban en la tradición del guiso tradicional de cuchara, una categoría que Jordi Cruz considera fundamental para entender la cocina española. En invierno, estos guisos no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria. Para el chef, reinterpretarlos con respeto es la mejor forma de mantener viva una tradición que sigue teniendo mucho que decir en la cocina actual.