Marmitako de bonito de Arguiñano: la receta tradicional vasca

El marmitako es uno de esos guisos que huelen a mar, a tradición y a tardes de cocina lenta. Su historia nace en los barcos de los arrantzales (pescadores vascos), que preparaban este plato sencillo en grandes marmitas de hierro mientras faenaban. Con bonito fresco recién pescado, patatas y verduras, lograban un guiso reconfortante y lleno de sabor. Hoy en día, sigue siendo una de las joyas de la gastronomía vasca, y Karlos Arguiñano, como buen embajador de la cocina casera, lo ha llevado a millones de mesas con su estilo campechano.

Ingredientes para 4 personas

Sal y perejil fresco picado

Paso a paso

1. El sofrito, la base.
   Corta cebollas, ajos y pimientos en trozos pequeños. Sofríelos en una cazuela amplia con el aceite hasta que queden bien pochados. Aquí está gran parte del secreto: cuanto más cariño pongas a este sofrito, más rico quedará el marmitako.
2. Las patatas, protagonistas.
   Pela las patatas y córtalas con un chasquido (rompe el corte en lugar de cortarlas recto). Este truco hace que suelten almidón y espesen el caldo de forma natural. Añádelas al sofrito y rehógalas un par de minutos.
3. Toque de vino y tomate.
   Añade el vino blanco, deja que evapore el alcohol y luego incorpora la salsa de tomate. Remueve bien para que todo se mezcle.
4. El caldo y la cocción.
   Vierte el caldo de pescado hasta cubrir las patatas. Si quieres darle chispa, añade una guindilla seca. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo tenga cuerpo.
5. El bonito, lo último.
   Incorpora los dados de bonito y cocina apenas 3-4 minutos. Es importante no pasarse, porque el bonito se seca enseguida. Mejor que quede jugoso y en su punto.
6. Reposar y servir.
   Ajusta de sal, añade perejil fresco picado y deja reposar unos minutos antes de llevarlo a la mesa. El sabor se potencia aún más.

Consejos al estilo Arguiñano

• Compra bonito fresco y de temporada: marca la diferencia.
• No tengas prisa con el sofrito, es el alma del guiso.
• Este plato, como muchos guisos, sabe aún mejor al día siguiente.

Calorías aproximadas

Bonito fresco (600 g): ~720 kcal

Patatas (800 g): ~680 kcal

Aceite de oliva (60 ml): ~540 kcal

Verduras (pimientos, cebollas, ajos): ~250 kcal

Salsa de tomate (60 g): ~60 kcal

Vino blanco (100 ml, parte se evapora): ~70 kcal

Caldo de pescado: ~40 kcal

Total aproximado: 2.360 kcal
Cada ración (4 personas): ~590 kcal.

Un guiso con historia

El marmitako de bonito no es solo un plato: es parte de la memoria culinaria del País Vasco. Nació en alta mar, pero se ganó un sitio en las cocinas de tierra firme por su sencillez y su sabor inconfundible. Hoy sigue siendo un guiso humilde y completo, que alimenta cuerpo y alma.

Prepararlo en casa es traer un pedacito de tradición a la mesa. Y como diría Arguiñano, con su simpatía habitual: “rico, rico y con fundamento”.