Jordi Cruz y los cocineros expertos coinciden: para hacer la mejor ensaladilla rusa aprovecha el caldo de las aceitunas

En verano hay platos que no pueden faltar en nuestra mesa, y uno de ellos es la ensaladilla rusa. Está en bares, en casas, en comidas familiares y en cualquier mesa donde apetezca algo fresco y fácil de compartir. Parece sencilla, pero quien la hace con frecuencia lo sabe: no es tan fácil que quede realmente buena.

Cada cocinero tiene su truco. Algunos defienden que todo empieza por la patata, otros por la mayonesa que sí o sí debe ser casera. Pero en los últimos años hay un detalle que se repite cada vez más entre chefs y aficionados y tiene que ver con aprovechar el caldo de las aceitunas. Ese líquido que normalmente se tira puede cambiar por completo el resultado tal y como hemos podido ver en la receta de ensaladilla rusa que cocina el famoso Jordi Cruz.

El ingrediente que muchos tiran y que marca la diferencia en la ensaladilla rusa

Jordi Cruz mostró este truco en una de sus recetas más comentadas en redes sociales. En su versión de ensaladilla, utiliza una pequeña cantidad del jugo de las aceitunas para aportar intensidad y mejorar la textura. No es casualidad. Ese líquido tiene sal, acidez y un punto de sabor que ayuda a equilibrar la mezcla así que al añadirlo, la ensaladilla deja de ser plana y gana matices sin necesidad de complicarse.

Además, tiene otra ventaja y es que hace que la mezcla sea más jugosa. Es algo que se nota especialmente cuando la ensaladilla lleva un rato en la nevera y tiende a secarse. En cocina profesional, este tipo de recursos son habituales. Se aprovecha todo lo que pueda aportar sabor, incluso lo que en casa muchas veces se descarta sin pensarlo.

Una versión diferente con bacalao y más cremosa

En el caso del chef catalán, la receta va un paso más allá. Su ensaladilla no es la típica de atún. Aquí el protagonista es el bacalao, un ingrediente que aporta más profundidad y un punto diferente que se nota desde el primer bocado. Pero no es lo único. Uno de los detalles más curiosos es la incorporación de brandada de bacalao en la mezcla. Este preparado, que combina pescado y aceite hasta formar una crema, se integra con la mayonesa y consigue una textura mucho más suave.

El resultado es una ensaladilla más untuosa, más ligada y con un sabor más redondo. No es necesario hacer la brandada en casa, puede ser comprada, pero el efecto se nota. Aun así, la base sigue siendo clave. La patata debe estar bien cocida, pero no pasada. Ni puré ni dados perfectos, sino que lo ideal es romperla ligeramente, de forma irregular, para que absorba mejor el aliño.

 

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Cómo aplicar el truco del caldo de aceitunas en casa

No hace falta seguir una receta compleja para notar la diferencia. Este truco se puede aplicar a cualquier ensaladilla casera, incluso a la más tradicional. La clave está en el momento. Lo mejor es añadir el caldo de las aceitunas justo antes de incorporar la mayonesa o mezclado con ella. Así se integra mejor y no queda repartido de forma desigual.

Con una o dos cucharadas suele ser suficiente. No se trata de que el sabor a aceituna domine, sino de que acompañe. Si te pasas, puede resultar demasiado salado aunque otra opción es combinarlo con aceitunas picadas. Verdes, negras o una mezcla de ambas. Aportan textura y refuerzan ese punto que hace que la ensaladilla no resulte aburrida. También encaja muy bien con otros ingredientes habituales como el huevo cocido, los encurtidos o incluso un toque de anchoa si se busca un sabor más intenso.

Detalles que también marcan la diferencia

Más allá de este truco, hay pequeños gestos que ayudan a mejorar mucho el resultado final. Por ejemplo, dejar templar la patata antes de mezclarla con la mayonesa evita que esta se corte y mejora la textura. Otro punto importante es no pasarse mezclando. Si se trabaja demasiado, la patata se rompe en exceso y la ensaladilla pierde gracia.

El reposo también cuenta. Dejarla en la nevera un par de horas ayuda a que los sabores se integren, pero conviene sacarla unos minutos antes de servirla para que no esté demasiado fría. Y por último, el aliño final. Un chorrito de buen aceite de oliva o unas hojas frescas pueden cambiar el plato más de lo que parece.

En definitiva, la ensaladilla rusa es uno de esos platos que todo el mundo cree dominar, pero que admite infinitas variaciones. Desde versiones con marisco hasta otras con pollo, pasando por combinaciones más atrevidas. Lo interesante es que, incluso con cambios, la base sigue siendo reconocible. Y ahí es donde entran en juego pequeños trucos como el del caldo de las aceitunas, que supone un pequeño detalle pero que puede cambiar y mejorar mucho, tu ensaladilla.