Las abuelas coinciden: para que la tortilla de patata quede cuajada pero jugosa por dentro, hay que «remover la patata con el huevo en la sartén»

Conseguir una tortilla de patata cuajada por fuera pero jugosa por dentro tiene sus trucos, y las abuelas conocen más de uno. Uno de los consejos tradicionales consiste en remover la patata junto con el huevo directamente en la sartén antes de terminar de cuajar la tortilla, un gesto sencillo que puede marcar la diferencia en el resultado final.

Y es así como la hace la abuela Carmiña, a quien su nieta, Olaia, ha grabado en su cuenta de TikTok, preparando una tortilla de patatas tamaño familiar. Una tortilla nunca tiene que ser un mazacote seco y Carmiña sabe cómo evitarlo. Hay que remover la patata con el huevo dentro de la sartén, como si estuviese haciendo un revuelto, hasta que la mezcla esté cuajada pero cremosa.

Al remover, el calor no está en la capa que toca el metal, sino que se reparte en toda la mezcla. La clara empieza a coagular a los 62º y la yema a los 65º, obteniendo un exterior quemado. Cuando el huevo llegue al punto deseado, se deja de remover para que la mezcla se asiente y se forme la tortilla. Carmiña, sin quererlo, hace la misma técnica que los chef que hacen la tortilla francesa.

@olaialopez_prego A tortilla de miña abuela Carmiña, ❤️🥚#galegosnotiktok #vlog #parati #fypシ #tiktokgalicia #comida #tortilla #abuela ♬ SANGUE – Hard GZ & Marcelus Airlinez & Tanxugueiras

La tortilla de Carmiña

Su tortilla impresiona por su tamaño. Veintiún huevos, unas 2,5 kg de patatas y una sartén de entre 28 y 30 centímetros de diámetro provocan un grosor de más de cinco centímetros y entre diez y doce raciones. El problema de esto es el momento de darle la vuelta, que hay que manejar cerca de cuatro kilos de tortilla más el peso de la propia sartén, un plato o la tapa de una olla lo bastante grande para cubrirla y un giro que no puede tener dudas.

Otra versión que existe si te cansas de la clásica es la tortilla de Betanzos, una versión gallega con el huevo poco hecho, con menos cantidad de patata y menos de un minuto de sartén por cada lado. Luego está la tortilla vaga, que se popularizó en Madrid, a la que no se da la vuelta porque se cuaja solo por abajo y se sirve con toppings por encima; y luego la tortilla guisada, una solución para cuando había que estirar unas sobras de tortilla para preparar una nueva comida completa.

También encontramos la tortilla de calabacín, para quienes quieran disfrutar de una buena tortilla sin tanta carga de carbohidratos; y la tortilla paisana, para aprovechar tiras de pimiento rojo asado, judías verdes, guisantes y hasta algún trocito de jamón o chorizo que haya en la nevera.