Pollo en pepitoria de Arguiñano: receta clásica con almendra y huevo duro

El pollo en pepitoria es uno de esos guisos que evocan cocina casera y sobremesas tranquilas. Es una receta antigua, sencilla y muy ligada a nuestra tradición. Su esencia está en la salsa, que combina almendras, yema de huevo y un punto aromático que la hace espesa, suave y muy sabrosa. Esta versión, inspirada en la forma clara y directa de cocinar de Arguiñano, busca mantener el alma del plato, pero con explicaciones prácticas que permiten que cualquiera pueda prepararlo sin complicaciones.

Introducción

Cuando se habla de platos que se transmiten de generación en generación, la pepitoria suele aparecer entre los primeros. Es un guiso humilde, creado para aprovechar ingredientes básicos y lograr un resultado reconfortante. Aunque ha ido evolucionando con el tiempo, conserva un carácter muy propio: una textura cremosa obtenida sin necesidad de nata ni espesantes artificiales, solo con pan, almendra y huevo duro. Prepararlo en casa no requiere grandes habilidades, solo paciencia y un poco de atención al fuego. El resultado es un pollo tierno, impregnado de una salsa aromática que invita a mojar pan sin un final.

Ingredientes para cuatro personas

1 pollo troceado o un kilo de muslos y contramuslos
2 cebollas grandes
3 dientes de ajo
2 huevos duros
50 gramos de almendras crudas peladas
1 hoja de laurel
Un vaso de vino blanco (unos doscientos mililitros)
Cuatrocientos mililitros de caldo de pollo
Una rebanada de pan del día anterior
Unas hebras de azafrán o media cucharadita de cúrcuma
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Perejil picado, opcional

Modo de preparación

1. Comienza salpimentando el pollo. Pon una cazuela amplia al fuego con un chorro generoso de aceite y dora las piezas por todos sus lados. Este paso marca la diferencia, porque sella la carne y le da al guiso un fondo de sabor más profundo. Una vez dorado, retíralo y resérvalo.
2. En la misma cazuela, añade la cebolla picada fina. Cocina a fuego medio hasta que esté tierna y empiece a tomar color. Incorpora los ajos laminados y deja que se cocinen un par de minutos sin que lleguen a quemarse.
3. Prepara ahora la picada que dará cuerpo a la salsa. En una sartén, dora ligeramente las almendras y la rebanada de pan. Pásalo al mortero junto con las yemas de los huevos duros y machaca hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
4. Devuelve el pollo a la cazuela. Añade el vino blanco y deja que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol. Incorpora el laurel y el azafrán o la cúrcuma, que aportarán color y aroma.
5. Vierte el caldo de pollo y mezcla bien. Añade la picada y remueve para que se reparta correctamente por toda la salsa. Baja el fuego y deja que el guiso se haga despacio durante unos treinta y cinco o cuarenta minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado.
6. Pica las claras de los huevos duros y añádelas justo al final. Ajusta de sal y pimienta y, si te apetece, espolvorea un poco de perejil.

Acompáñalo con arroz blanco, patatas cocidas o simplemente con pan, porque la salsa lo merece. Unos ricos cuartos traseros de pollo al horno siempre quedan muy bien.

Información suplementaria

Tiempo de preparación total: 1 hora y 10 minutos
Porciones: 4
Información nutricional aproximada por ración:
Calorías: 620
Proteínas: 40 gramos
Grasas: 35 gramos
Hidratos de carbono: 20 gramos
Tipo de cocina: Española tradicional
Tipo de comida: Plato principal