Jordi Cruz, chef, desvela el secreto del guiso de carne más sabroso: la clave está en sustituir el agua por caldo

El cocinero español Jordi Cruz está al frente de la cocina del restaurante ABaC, situado en Barcelona, que consiguió su tercera estrella Michelin en noviembre de 2017. Además de su trayectoria en la alta cocina, es conocido por su participación como miembro del jurado del programa de televisión «MasterChef». Hace unos años, durante una retransmisión en directo en Instagram junto a María Zurita, compartió su receta para preparar un rabo de ternera guisado, con varios trucos para conseguir una carne tierna y una salsa llena de sabor.

El rabo, las carrilleras, el morcillo o la falda tienen una gran cantidad de colágeno, tejido conectivo y una proporción de grasa que aporta sabor y jugosidad a los guisos tradicionales. Aunque durante mucho tiempo se han considerado piezas «de segunda», lo cierto es que, tras varias horas de cocción a fuego lento, estas carnes pueden convertirse en auténticos manjares. El colágeno se transforma progresivamente en gelatina, lo que hace que la carne adquiera una textura tierna y melosa, mientras que la salsa gana cuerpo y consistencia.

Los mejores trucos de Jordi Cruz para hacer un guiso de carne

Uno de los aspectos más interesantes de la receta es el marinado. En lugar de recurrir únicamente al vino tinto, habitual en los guisos de carne roja, Jordi Cruz combina este ingrediente con vino de Oporto para conseguir una mezcla de sabores más compleja. Ambos vinos se complementan y aportan matices diferentes al plato. El tinto proporciona acidez y taninos, mientras que el Oporto, con su perfil más dulce y concentrado, introduce notas afrutadas que ayudan a equilibrar el conjunto.

La combinación permite obtener una salsa con mayor profundidad, en la que la acidez del vino tinto contrasta con el dulzor característico del Oporto. A la hora de cocinar, no es imprescindible recurrir a vinos caros, pero sí conviene elegir uno que tenga una calidad aceptable. Durante la reducción, parte del agua se evapora y los sabores se concentran y, si el vino tiene «defectos», estos pueden acabar presentes en la salsa.

Uno de los pasos más importantes según Jordi Cruz consiste en pasar los trozos de carne por harina de trigo antes de dorarlos. Ahora bien, después de enharinarlos, es importante sacudirlos para retirar el producto sobrante y evitar que se acumule en el fondo de la cazuela.

Esta técnica no es imprescindible en todas las recetas de carne guisada, ya que algunos cocineros prefieren dorar las piezas directamente. Sin embargo, el chef catalán considera que la harina ayuda a espesar la salsa durante la cocción. A medida que se cocina el guiso, parte de esa harina se integra en el líquido y ayuda a conseguir una textura más ligada, sin necesidad de recurrir a otros espesantes.

Si hay algo que resulta fundamental para conseguir un rabo de ternera tierno es respetar los tiempos de cocción. En este punto, Jordi Cruz prescinde de la olla exprés y apuesta por cocinar la carne lentamente durante al menos tres horas.

La cazuela debe permanecer tapada, con el fuego muy bajo, para que el calor actúe de progresivamente y la carne se cocine sin prisas. De esta forma, el colágeno se va descomponiendo y se convierte en gelatina, lo que permite que las piezas queden suaves, jugosas y prácticamente se desprendan del hueso.

Una vez que la carne ha alcanzado el punto deseado, se retira de la cazuela y se cuela el caldo para separar el líquido de los ingredientes sólidos. A continuación, el jugo se pasa a otro recipiente más ancho y bajo, donde continúa cocinándose durante aproximadamente una hora, pero esta vez sin tapar. Ésta segunda cocción permite reducir el líquido y concentrar los sabores, hasta obtener una salsa más espesa, brillante y sabrosa, capaz de envolver la carne y completar el plato.

Durante este proceso, Jordi Cruz recomiena retirar con una cuchara la grasa que se acumula en la superficie. Así se consigue un plato mucho más equilibrado, sin renunciar a la intensidad de sabor que caracteriza a este tipo de guisos. También hace hincapié en un error bastante extendido: triturar las verduras que se han utilizado durante la cocción para incorporarlas después a la salsa. Según explica el chef, las verduras ya han cumplido su cometido después de tantas horas al fuego, puesto que han transferido sus aromas y sabores al caldo. Por eso, su recomendación es retirarlas y desecharlas en lugar de triturarlas.

Al pasarlas por la batidora, se incorpora también su fibra y parte de la grasa que han retenido durante la cocción, lo que puede alterar la textura y el acabado de la salsa. La clave está en aprovechar el sabor que han dejado en el líquido y dejar que la reducción haga el resto del trabajo.

En definitiva, la receta de rabo de ternera de Jordi Cruz demuestra que el secreto de un buen guiso no reside en utilizar los ingredientes más caros, sino en cuidar con mimo cada paso de la preparación.