Los chefs expertos coinciden: si quieres que la carne asada quede más jugosa no tienes que echar sal, sólo debes respetar los tiempos de cocción

Con la llegada del verano, las barbacoas se convierten en una de las formas favoritas de reunirse con familia o amigos ahora en verano. La reina de esas comidas es la carne asada, una de las preparaciones favoritas para estas juntadas, pero que poca gente sabe cocinar bien, ya que existe un hábito extendido que muchos chefs recomiendan evitar: cortar la carne recién sacada del fuego.

Es por ello que cada vez son más los cocineros que coinciden en que el secreto para que una carne quede realmente jugosa no está en agregar más sal o más adobos, sino en respetar el tiempo de descanso para que los jugos internos se redistribuyan naturalmente dentro de la carne.

El reposo es la clave de la jugosidad

La clave para que la carne rebose de jugosidad y sabor es dejarla reposar durante algunos minutos antes de servirla. El principal motivo por el que no se debe obviar este paso es porque, durante la cocción, los jugos internos se desplazan hasta el centro de la pieza a causa del calor.

Por consiguiente, si se corta la pieza después de retirarla del fuego, esos líquidos tienden a escaparse rápidamente, dejando la carne más seca y menos sabrosa. Al permitir que la carne repose, los líquidos se redistribuyen de manera uniforme dentro de la pieza, logrando una textura más tierna y mayor sensación de seguridad.

El reposo realza el sabor de la carne

Otro aspecto clave a tener en cuenta es que esta técnica permite obtener una carne más equilibrada y sabrosa al ingerirla. Cuando los jugos permanecen dentro de la pieza, el sabor se distribuye de manera uniforme y cada porción conserva mejor sus características.

Asimismo, se reduce la pérdida de humedad dentro del corte, algo que suele ocurrir cuando la carne se sirve inmediatamente después del cocinado. El resultado de todo el proceso suele ser una preparación más tierna, sabrosa y con una textura mucho más agradable.

Paso a paso: cómo lograr la mejor carne

1. Cocina carne hasta alcanzar el punto deseado.

2. Retírala del fuego o de la parrilla.

3. Colócala sobre una tabla o bandeja limpia.

4. Cúbrela suavemente con papel de aluminio sin sellarla al completo.

5. Déjala reposar entre 5 y 10 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza.

6. Córtala y sírvela una vez haya finalizado el tiempo de descanso.

¿Siempre se debe dejar reposando?

En la mayoría de los casos se debe respetar este tiempo de descanso. Cuanto mayor sea la pieza y más gruesa sea, más importante es respetar su reposo. Las carnes pequeñas pueden necesitar apenas algunos minutos, mientras que piezas más grandes como el chuletón suelen necesitar de un reposo más prolongado.

Puede que el ansia de comer después de estar esperando a hacer el fuego nos haga querer comer la carne recién sacada de la parrilla; sin embargo, esto está muy lejos de ser la mejor opción.

¿Cuánto tiempo conviene dejarla reposar?

En líneas generales, estas son las referencias más utilizadas por los chefs profesionales para cocinar la carne:

– Pequeños cortes o filetes: entre 3 y 5 minutos.

– Cortes de más de 3 centímetros de grosor: entre 5 y 8 minutos.

-Entrecot de ternera o piezas gruesas de pollo: alrededor de 10 minutos.

-Chuletón de ternera o carnes de más de 6 centímetros de grosor: entre 15 y 20 minutos antes de servir.

Otro detalle que se debe tomar en consideración es no envolver la carne de manera hermética. Cubrirla suavemente con papel de aluminio permite conservar el calor sin generar vapor excesivo, lo que podría reblandecer la superficie de la carne en exceso y afectar a la textura exterior.

Respetar los tiempos en la cocina es fundamental. Fomentar la paciencia puede marcar una diferencia notable en el resultado final, y así lograr una carne más tierna, con mejor sabor y capaz de conservar sus jugos naturales en cada corte.