El truco infalible de los carniceros para que la carne no suelte agua al cocinarla

Seguro que te ha pasado alguna vez que, al cocinar carne, terminas con un charco de agua en la sartén. Es bastante frustrante, sobre todo porque la carne pierde su jugosidad y se vuelve más seca. Por suerte, los carniceros conocen un truco para evitar que la carne suelte agua y se quede jugosa y sabrosa al cocinarla.

La carne es una fuente de proteínas, vitaminas y minerales. La Fundación Española de la Nutrición nos recuerda que tiene entre un 60 % y un 80 % de agua. Sin embargo, esa agua es la culpable de que, a veces, al cocinarla, pierda toda su esencia. La clave está en cómo la cocinas, y no sólo en el tipo de carne que elijas.

El truco definitivo para que la carne no suelte agua

La razón por la que la carne tiende a soltar agua cuando la cocinas es bastante sencilla. Cuando sacas la carne de la nevera y la pones directamente en una plancha o sartén caliente, el cambio brusco de temperatura hace que los jugos de la carne se liberen, resultando en una gran cantidad de agua.

Aquí es donde entra en juego el truco de los carniceros, que consiste en atemperar la carne antes de cocinarla. Esto significa que debes sacarla de la nevera y dejarla reposar fuera durante unos 30 minutos. ¿Por qué? Porque si la carne está muy fría cuando la pones en la plancha o en la sartén, el choque térmico hace que se liberen todos esos jugos. Si la dejas atemperar, los jugos se mantienen dentro de la carne, lo que resulta en una cocción mucho más jugosa.

Un detalle que, a veces, pasamos por alto es secar la carne antes de cocinarla. Cuando sacamos la carne del envase, muchas veces tiene algo de humedad en la superficie. Y si la pones en la sartén mojada, esa humedad también va a terminar convirtiéndose en agua en la sartén. Así que, antes de cocinarla, tómate un momento para secar la carne con un papel absorbente. Este paso es fundamental para evitar que la carne pierda sus jugos y, sobre todo, para que se selle bien.

Además, debes asegurarte de que la plancha o sartén esté bien caliente antes de poner la carne. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, lo que ocurre es que la carne se empieza a cocer en lugar de sellarse rápidamente. Esto hace que la carne pierda sus jugos, y quede con una textura seca y aguada. Así que, antes de poner la carne, asegúrate de que la superficie esté bien caliente.

Aunque el truco de atemperar, secar la carne antes de cocinarla y usar una plancha caliente son los pasos más importantes, hay un par de detalles adicionales que también ayudan a mejorar la cocción. Por ejemplo, si decides usar algo de aceite, no te excedas. Un poquito es suficiente para darle sabor y ayudar con el sellado, pero sin que la carne se quede encharcada. Asimismo, recuerda no mover la carne en la sartén mientras se cocina. Es tentador darle vuelta constantemente para asegurarte de que se haga bien, pero cuando la carne se mueve mucho, se rompe el sellado y, de nuevo, los jugos se escapan.

¿Cuál es la más jugosa?

Cuando se trata de elegir la carne más jugosa, muchos carniceros coinciden en que el filete de aguja es una de las mejores opciones. Este corte proviene de la parte de la espaldilla del animal, que es conocida por tener un buen balance entre tejido muscular y grasa. La grasa intramuscular, también llamada «marmoleo», es clave para lograr una textura jugosa y tierna. A medida que la carne se cocina, la grasa se derrite y se distribuye por toda la pieza, lo que mantiene los jugos dentro y mejora el sabor.

El filete de aguja es especialmente popular por su sabor intenso y su suavidad, a pesar de ser un corte relativamente económico en comparación con otros más premium, como el solomillo o el entrecot. Este tipo de carne es ideal para asar, hacer a la parrilla o sellar rápidamente en una sartén, ya que conserva su jugosidad y no tiende a secarse fácilmente si se cocina a la temperatura adecuada.

Uno de los consejos que los carniceros suelen dar es no sobrecocinar el filete de aguja. Si se cocina a la parrilla o en una sartén a fuego muy alto por poco tiempo, la carne se sella rápidamente y retiene sus jugos. Además, es fundamental dejar reposar la carne después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan de manera uniforme por toda la pieza.

Por todo esto, el filete de aguja es una muy buena opción si buscas una carne sabrosa, jugosa y relativamente económica. Si eres un amante de la carne bien cocinada, este corte, bien preparado, puede ofrecerte una experiencia deliciosa y muy satisfactoria.