Osobuco de ternera: receta tradicional tierna, jugosa y llena de sabor

Preparar un buen osobuco de ternera es de esas cosas que reconcilian a uno con la cocina reposada. No hay atajos posibles; aquí se viene a jugar con el tiempo y la paciencia. Ese corte transversal del jarrete, con su hueso central custodiando un tuétano gelatinoso, tiene la extraña virtud de transformar cualquier domingo anodino en una comida de celebración. Mientras el guiso gorgotea despacio en la cazuela, la casa entera se impregna de un aroma honesto que recuerda a los pucheros de antes.

Cuando el reloj aprieta y las obligaciones diarias no dejan margen para esperas tan largas, podemos recurrir a alternativas más rápidas como unas carrilleras de ternera al vino tinto en olla rápida.

Ingredientes

Cómo hacer osobuco de ternera paso a paso

1. Salpimentar las piezas de carne y hacer unos cortes pequeños y discretos en la telilla exterior para evitar que se comben al tocar el calor directo de la sartén.
2. Pasar cada rodaja ligeramente por harina, sacudiendo con decisión para retirar el sobrante; solo buscamos una película invisible que ayude a dorar y a espesar el fondo después.
3. Echar un buen chorro de aceite en una cazuela ancha de hierro y marcar los trozos de carne a fuego vivo hasta que luzcan una costra tostada y apetitosa. Apartar y reservar en un plato hondo.
4. Reducir la potencia del fuego y echar a la misma grasa la cebolla, las zanahorias, el apio y los ajos, todo bien picado en trozos pequeños, dejando que se cocinen poco a poco.
5. Agregar el concentrado de tomate y remover durante un par de minutos para tostar los azúcares y eliminar asperezas ácidas en el fondo del recipiente.
6. Regar con el vino blanco y dejar que hierva alegremente hasta que el alcohol se desvanezca por completo, dejando solo el poso aromático.
7. Devolver la carne a la cazuela junto con sus jugos y cubrir casi al ras con el caldo caliente.
8. Tapar y cocer a fuego bajo hasta que la carne está cocida, al menos dos horas y media.
9. Hacer una majada con la ralladura de limón ajo y perejil picados, y echarla encima del guiso. Remover todo bien.

Trucos para que salga perfecto

Atar el contorno de la carne con un hilo de bramante antes de enharinarla evita que el jarrete se desmorone y pierda su forma redonda durante la cocción lenta. Además, vigilar que el fuego no pase de un tímido burbujeo resulta fundamental; si hierve con demasiada rabia, las fibras de la carne se endurecen en lugar de fundirse en esa textura mantecosa tan característica.

Variantes de la receta

Aunque la versión tradicional con vino blanco y caldo marca el estándar de oro, en las cocinas de casa siempre hay margen para la improvisación según lo que ofrezca la despensa. Cuando se busca una pieza asada de corte más limpio para ocasiones especiales, resulta muy socorrido preparar un redondo de ternera al horno de Arguiñano, pero el osobuco mantiene un carácter rústico inigualable.

Con qué acompañar osobuco de ternera

Poner este guiso sobre una buena cama de risotto a la milanesa con su toque de azafrán es casi una obligación cultural, ya que el arroz absorbe la salsa con devoción. Quien prefiera simplificar puede optar por un puré de patata denso y mantecoso o una polenta suave.

Si te gustan los platos contundentes, prueba el bistec de hígado de ternera y disfruta de su sabor y de su textura.

Cómo conservar osobuco de ternera

Este tipo de guisos siempre mejoran de un día para otro, ya que la noche en la nevera permite que los sabores se redondeen y la gelatina del tuétano actúe como un aglutinante natural. Aguanta perfectamente tres o cuatro días en un recipiente hermético de cristal.

Información nutricional

Tiempo de preparación: 3 horas

Porciones: 4 personas

Tipo de cocina: Tradicional mediterránea

Tipo de comida: Almuerzo principal

Calorías totales aproximadas: 540 kcal por ración