Mazorcas de maíz: trucos para que queden tiernas

Las mazorcas de maíz, llamadas en México elotes cocidos y en el cono sur choclo cocido, son las mazorcas recién cosechadas de una variedad de maíz dulce con un elevado porcentaje de azúcar. Esta variedad es la que habitualmente se usa para comer directamente el maíz de la mazorca. Es preciso que se coseche cuando los granos aún están tiernos (que es cuando el endospermo está en lo que se llama “etapa de leche”).

Hay numerosos trucos para hacer que las mazorcas de maíz queden muy tiernas cuando vayan a consumirse, y usualmente se hierven un rato al vapor sin las hojas verdes que las protegen. Son una guarnición perfecta y deliciosa para platos de carnes o pollo, y a menudo se sirven con unas pequeñas brochetas para ensartarlas y comer las mazorcas más cómodamente, pues por lo general se sirven calientes, sazonadas con mantequilla y sal. En México, por ejemplo, se venden en la calle aliñadas con picante. Se trata de un ingrediente saludable.

Ingredientes:

Trucos para cocinar las mazorcas de maíz y que queden tiernas:

1. Retirarles las hojas verdes a las mazorcas, así como el exceso de filamentos que puedan tener (unos hilillos cobrizos que suelen cubrir los granos, debajo de las hojas).
2. Lavarlas muy bien.
3. Cocinar a baja temperatura o sous vide: esta técnica se realiza cociendo alimentos previamente envasados al vacío sumergiéndolos en agua a temperatura relativamente caliente y constante durante un lapso largo de tiempo. Así, pues, pintar las mazorcas de maíz con mantequilla, espolvorearlas con sal y pimienta y envasarlas al vacío; sumergirlas en una olla de cocción lenta o crock-pot, con poca agua durante al menos hora y media.
4. Con roner: el roner es un dispositivo con el que se logra mantener el agua a una temperatura constante durante un periodo corto de tiempo. Poner el roner en el interior de una olla, llenarla con agua caliente en los niveles indicados en el roner y programar la temperatura y el tiempo: 85°C por 30 minutos. Meter las mazorcas envasadas al vacío cuando el agua llegue a los 85°. Al estar listas, sacarlas de las bolsas y sumergirlas en agua con hielo.
5. Remojar las mazorcas: en un recipiente, cubrir las mazorcas con agua y dejarlas toda la noche en la nevera. Luego escurrirlas y ponerlas a cocinar en agua con sal durante 30-45 minutos. Si se tuestan los granos después, pueden conseguirse unos deliciosos kikos.

Si no tienes crock-pot o roner, es suficiente con remojarlas y luego hervir las mazorcas de maíz. Después puedes terminar asándolas en una plancha con aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida, o solo con mantequilla. El resultado es excepcional.