El truco de Martín Berasategui para que el pescado a la plancha no huela: tardas 10 minutos

El pescado es un alimento indispensable en la dieta de niños y adultos, ya que aporta nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, como los ácidos grasos Omega-3 o las proteínas de alta calidad. La recomendación es comer pescado una o dos veces por semana, priorizando las especies con mayor contenido en grasas saludables, como la caballa o el salmón. Para preservar las cualidades del pescado y lograr un plato saludable, lo ideal es prepararlo a la plancha.

Ahora bien, esta forma de cocinar deja un olor en la cocina que se puede extender al resto de la casa. Existen multitud de métodos para solucionar este problema, pero ninguno tan efectivo como el que comparte Martín Berasategui, uno de los cocineros más conocido del panorama nacional. Un truco muy sencillo y eficaz para el cual sólo necesitas un poco de leche.

¿Cómo evitar el olor del pescado a la plancha?

Martín Berasategui recomienda sumergir el pescado en leche 10 minutos antes de cocinarlo y secarlo muy bien con papel de cocina antes de ponerlo en la plancha caliente. Este truco funciona a la acción de la caseína, que se une a lo compuestos responsables del olor del pescado, como la trimetilamina (TMA).

Este compuesto se genera cuando el óxido de trimetilamina (TMAO) se degrada tras la captura debido a la acción de enzimas y bacterias. Al sumergir el pescado en leche, la caseína neutraliza parte de la TMA. Este método es más efectivo en pescados blancos, como la merluza o el bacalao fresco porque, como tienen menos grasa, la leche penetra mejor en las fibras musculares.

Consejos prácticos

Hacer pescado a la plancha parece sencillo, pero para conseguir que quede jugoso por dentro y dorado por fuera, hay que prestar atención a ciertos detalles. El primer paso es elegir un pescado de buena calidad; si es posible, opta por piezas enteras y limpias, o filetes sin espinas visibles. El olor debe ser suave, nunca intenso o desagradable.

Antes de colocar el pescado en la plancha, sumérgelo en leche, tal y como recomienda Martín Berasategui. Luego,  sécalos con papel de cocin, ya que la humedadpuede impedir que la superficie se dore correctamente. Una vez seco, sazona con sal y pimienta al gusto. Algunas personas prefieren añadir un chorrito de aceite de oliva, que ayuda a que no se pegue y aporta sabor, pero sin excederse.

El siguiente paso es preparar la plancha. Lo ideal es precalentala durante varios minutos y, si no es antiadherente, aplicar una ligera capa de aceite con un pincel o una servilleta. Cuando el aceite empiece a brillar y casi humear, se puede colocar el pescado. La técnica para cocinarlo correctamente consiste en no moverlo demasiado durante los primeros minutos. Para filetes finos, con tres o cuatro minutos por cada lado suele ser suficiente; para piezas más gruesas o enteras, puede ser necesario entre cinco y siete minutos por lado, dependiendo del grosor.

Para dar la vuelta al pescado, es recomendable usar una espátula ancha y fina para levantar el filete y girarlo con suavidad. Si notas resistencia al intentar moverlo, significa que aún no está listo y necesita un minuto más. Cocinar a fuego medio-alto permite dorar la superficie sin quemar la carne. Durante la cocción, se puede añadir un poco más de aceite o mantequilla, así como unas gotas de limón, que realzan el sabor y aportan frescura.

El pescado a la plancha se puede acompañar de diferentes guarniciones, pero lo más sencillo suele ser lo mejor. Verduras a la parrilla, patatas al vapor o un arroz ligero combinan perfectamente. Algunos chefs recomiendan terminar la cocción con un poco de mantequilla y hierbas frescas sobre la pieza caliente, dejando que se funda y aporte sabor sin enmascarar el pescado.

Además, conviene prestar atención a la limpieza y el mantenimiento de la plancha. Después de cocinar pescado, es habitual que queden restos que pueden adherirse en futuras cocciones. Limpiar la plancha con papel de cocina y un poco de aceite mientras aún está tibia ayuda a mantenerla en buen estado y facilita la cocción de otras piezas. Evita usar utensilios que puedan rayar la superficie, especialmente si es antiadherente, y asegúrate de guardarla seca para prevenir oxidación o acumulación de residuos.

Por último, cabe señalar que la práctica constante es la mejor manera de perfeccionar el pescado a la plancha. Cada tipo de pescado, cada grosor y cada plancha tienen sus particularidades. Observando cómo se comporta la carne, cuánto tiempo necesita y cómo se doran las piezas, se desarrollará un instinto que permite lograr resultados excelentes de forma consistente. Con paciencia y atención a los detalles, cualquier persona puede conseguir que su pescado a la plancha quede jugoso, dorado y lleno de sabor, listo para disfrutar acompañado de las guarniciones favoritas o simplemente con un chorrito de limón.