Patatas a la riojana: receta tradicional con chorizo, origen y variantes regionales

Información nutricional: 1084 kcal

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Almuerzo

Variaciones riojanas, vascas y navarras

Aunque el plato es riojano de raíz, pronto se extendió a territorios vecinos. Cada región, como suele ocurrir en la cocina, lo adaptó a su gusto:

• En La Rioja, la receta se mantiene fiel a la tradición: patata chascada para espesar el caldo y chorizo riojano como protagonista absoluto.
• En el País Vasco, a menudo se le da un punto picante con guindilla e incluso un chorro de vino tinto para intensificar sabores. Es un guiso con más carácter, que refleja bien la cocina vasca.
• En Navarra, no es raro encontrarse con versiones enriquecidas con verduras locales, como pimientos del piquillo o alcachofas en temporada. El guiso gana color y matices, aunque la esencia sigue siendo la misma.

Versiones modernas y adaptaciones

La cocina contemporánea también ha hecho suyas las patatas a la riojana. Para quienes no comen carne, el chorizo se sustituye por tofu marinado con pimentón y ajo, o por setas que aportan textura y un fondo terroso muy interesante. No es lo mismo, claro, pero sorprende lo bien que funciona.

En cuanto al gluten, la receta original apenas lo contiene. Solo hay que vigilar el chorizo, ya que algunos llevan harinas o aditivos. Optar por uno certificado sin gluten o recurrir a versiones vegetales soluciona el problema sin perder la esencia del guiso.

Un plato que evoluciona sin perder raíces

Lo bonito de las patatas a la riojana es que, pese a sus variaciones y adaptaciones, nunca han dejado de ser lo que fueron: un plato de encuentro. Se sirven en cazuela de barro, en medio de la mesa, para que todos se sirvan. Tal vez esa sea la verdadera clave de su éxito: más allá de ingredientes y técnicas, siguen cumpliendo su función original de alimentar y reunir.

El truco del chascado: por qué no hay que cortar las patatas con cuchillo

Si hay un detalle que distingue unas buenas patatas a la riojana de un simple guiso de patatas con chorizo, es el chascado. Consiste en introducir parcialmente el cuchillo en la patata y terminar de romper el trozo con un giro de muñeca. El resultado no es un corte limpio, sino una superficie irregular.

Puede parecer un gesto sin importancia, pero cambia bastante el resultado final. Al romperse de esa forma, la patata libera más almidón durante la cocción. Ese almidón espesa el caldo de manera natural y ayuda a conseguir una textura mucho más ligada.

Quien ha cocinado este plato varias veces suele notar la diferencia enseguida.

Qué chorizo usar para las patatas a la riojana: diferencias y recomendaciones

El chorizo es el otro gran protagonista de la receta. El ideal es el riojano, que es embutido de calidad, semicurado. Los chorizos excesivamente curados tienden a quedar más secos. Los muy frescos, por el contrario, pueden alterar la textura del guiso y soltar demasiada grasa.

También conviene tener en cuenta el nivel de picante. Algunas familias prefieren una mezcla de chorizo dulce y picante para conseguir un sabor más complejo sin que domine el picor.

Con qué acompañar las patatas a la riojana

Se trata de un plato bastante completo por sí mismo. De hecho, durante generaciones fue considerado una comida principal capaz de alimentar a toda una familia.

Por eso los acompañamientos suelen ser sencillos. Una ensalada verde con cebolla, tomate o escarola aporta frescura y contrasta bien con la intensidad del guiso.

El pan tampoco suele faltar. La salsa invita inevitablemente a mojar, especialmente cuando el caldo ha quedado bien ligado gracias al almidón de la patata y la grasa del chorizo.

Cuánto aguantan las patatas a la riojana y cómo recalentarlas

Es un plato que gana con el reposo y estará mejor al día siguiente. En un recipiente adecuado y en la nevera estarán bien varios días. Para recalentar, no mover mucho para no romper las patatas. Agregar un poquito de agua y calentar a fuego suave.