Brandada de bacalao: receta cremosa y llena de sabor

La brandada es de esas preparaciones que, cuando salen bien, te piden pan a gritos. Es una crema templada, blanca, perfecta para tostas, para rellenar pimientos del piquillo o para un picoteo rápido con amigos. A continuación tienes una guía clara y práctica: cómo desalar sin sorpresas, cantidades que funcionan y tres formas de emulsionarla para que quede lisa, brillante y con ese punto sedoso que enamora.

El secreto de la brandada: cómo desalar el bacalao correctamente

Aquí empieza todo. Si usas bacalao en sal, córtalo en trozos medianos y enjuágalos apenas para retirar la sal superficial. Ponlos en un bol con agua fría, piel hacia arriba, y guarda en la nevera 24–48 horas (migas: 12–24 h), cambiando el agua cada 8–12 horas. Al final, escurre, seca con papel y comprueba una lasca: debe estar sabrosa, no salada. Retira espinas y piel con paciencia; lo agradecerás al triturar.

Ingredientes para una brandada de bacalao tradicional

Para 4–6 raciones:

Receta de brandada de bacalao paso a paso

1. Confita los ajos. Calienta el aceite muy suave con los ajos laminados hasta que estén tiernos sin dorar. Retira y reserva aceite y ajos templados.
2. Cuece el bacalao con mimo. En otro cazo, calienta la leche (con laurel y piel de limón si te apetece). Sin llegar a hervir, añade el bacalao y cocina 3–5 min, hasta que se lasquee. Reserva parte del líquido.
3. Desmiga y escurre. Quita piel y posibles espinas; desmiga con tenedor.
4. Emulsiona. Incorpora en hilo el aceite templado y, si hace falta, un chorrito del líquido de cocción para ajustar la textura. Busca una crema fina, blanca y brillante. Prueba y corrige de sal y pimienta.

Tres técnicas para emulsionar tu brandada (y que quede perfecta)

El método tradicional: con mortero

Maja primero los ajos confitados hasta obtener una pasta. Añade el bacalao caliente y trabaja en círculos. Ve sumando el aceite tibio poco a poco, alternándolo con un chorrito de leche templada. Queda una textura rústica y muy sabrosa.

La técnica manual: con varillas

Mezcla bacalao y ajos en un bol. Bate con varillas mientras viertes el aceite templado a hilo. Cuando espese, ajusta con leche para soltar la crema. Control total y menos riesgo de “pasarte” de batido.

La versión rápida: con batidora

Pon bacalao y ajos en el vaso. Tritura a golpes cortos mientras añades aceite templado en hilo; termina con leche templada si necesitas aligerar. No calientes de más: si se sube de temperatura, la emulsión puede cortarse.

Variaciones de la receta clásica

Brandada de bacalao con patata: más suave y cremosa

Añade 150–200 g de patata cocida y chafada antes de emulsionar. Redondea el sabor y da cuerpo; ideal para canapés o para quienes prefieren un gusto menos intenso a bacalao.

Brandada gratinada al horno: el entrante perfecto

Extiende en cazuelitas, cubre con alioli ligero o pan rallado y unas gotas de aceite. Gratina 3–5 min a 220 °C hasta dorar. Servir muy caliente con tostadas finas.

Trucos y consejos para una brandada de 10

• Qué aceite usar: AOVE suave (Arbequina) para no tapar el bacalao.
• Temperatura: aceite y leche templados, nunca humeantes.
• Para que no se corte: añade el aceite en hilo y con calma; si espesa de golpe, afloja con un poco de leche tibia.
• ¿Se ha cortado? Bate aparte un chorrito de leche tibia y ve incorporando la mezcla cortada poco a poco hasta que ligue.
• El bacalao combina bien con el marisco.
• Sal, al final: el bacalao ya aporta.
• Textura a medida: más aceite = más brillo y untuosidad; más leche = más ligera.
• Conservación: en nevera, 2–3 días en táper. Recalienta suave (baño María o microondas corto).
• Congelar: se puede, aunque pierde finura; al descongelar, reemulsiona con un hilo de aceite y leche templada.

Ideas para servir y acompañar la brandada de bacalao

Sobre tostas con cebollino, como relleno de pimientos del piquillo (y un golpe de gratinador), en canapés con tomate confitado, o como base de croquetas. También acompaña de lujo verduras asadas (puerro, calabaza) o patatas cocidas. Para beber, un blanco joven bien frío, un txakoli o una sidra seca le sientan de maravilla.