Recetas a baja temperatura y cómo hacerlo

La tendencia de cocinar a baja temperatura está de moda y ha atrapado a muchos chefs. A esta técnica se le llama sous vide y se refuerza en prácticas totalmente opuestas a la forma en que cocinamos en la cotidianidad.  Básicamente, este método propone cocinar al vacío los alimentos, sometiéndolos a temperaturas muy moderadas. Por lo general, la cocción no pasa de los 60 grados centígrados y todo dependerá del tipo de alimento a preparar. Por supuesto, esto supone invertir un mayor tiempo en la preparación de los alimentos para procurar que se cocinen bien. Sin duda alguna, la cocina a baja temperatura tiene fundamentos interesantes y ciertos beneficios que aún se estudian. Por supuesto, esta técnica para ser perfecta tiene alguna dificultad, y para ejecutarla bien es importante conocer algunos principios.

El arte de cocinar a baja temperatura corresponde a estudios científicos que demuestran su factibilidad. A pesar de su atractivo, no se trata de una técnica sencilla. En primer lugar, los tiempos que exige la cocción son extremadamente largos y pocas personas tienen tiempo para completarlo. De hecho, hay platos que pueden durar en cocción durante un día entero. En segundo lugar, se deben conocer bien los tiempos de cocción que van cambiando según el alimento. Además, para poder hacer el sous vide se necesitan de algunos electrodomésticos especiales. Lo que más se acostumbra es a utilizar ollas a baja temperatura programables y un aparato que permita envasar los alimentos al vacío. Estos son los requerimientos mínimos, aunque existen otros utensilios y electrodomésticos para preparar este tipo de platos.

Las ventajas de cocinar a baja temperatura son múltiples. En principio, se cree que se conservan mejor las sustancias biológicas como minerales y vitaminas. Por otro lado, las carnes registran una perdida mínima de peso contrario a lo que ocurre en otros procesos de cocción. Otra ventaja tiene que ver con el mantenimiento del sabor esencial del alimento, así como de su aroma natural. Añadido a esto, es posible incorporar otras técnicas de cocina para darle un mejor acabado a las superficies de los alimentos. Por ejemplo, es posible preparar un producto animal al estilo sous vide, refrigerarlo y luego meterlo al horno o freírlo un poco. De esta manera, se obtiene un exterior crujiente y un interior cocinado lento, tierno y jugoso. A continuación, verás cómo es una receta bajo este método innovador… ¡Continua leyendo!

Paletilla cordero Sous vide

Ingredientes:

Cómo preparar un cordero sous vide:

1. Colocar 100 gramos de sal en un recipiente con un litro de agua.
2. Reposar la paletilla de cordero en la solución salada durante dos horas.
3. Introducir la pieza de cordero en una bolsa de vacío.
4. Añadir dos cucharadas de aceite de oliva, tomillo y romero.
5. Dar también un punto de sal a los dos lados de la carne.
6. Sellar la bolsa que contiene el cordero con la maquina selladora.
7. Cocinar el cordero en baño de agua una temperatura de 65 grados centígrados durante 22 horas.
8. Sacar la bolsa con la paletilla de cordero del agua una vez que se cumpla el tiempo de cocción.
9. Cortar un extremo de la bolsa y verter en una cazuela los jugos del cordero.
10. Secar la carne y colocar en el horno durante cinco minutos por cada lado a 180 grados centígrados.
11. Incorporar en una sartén con el líquido del cordero dos cucharadas de mantequilla y media copa de vino tinto. Cocinar hasta obtener una salsa consistente.

Salmón a baja temperatura sous vide

Ingredientes:

• 2 lomos de salmón
• Sal
• Eneldo
• Pimienta

Cómo cocinar a baja temperatura un salmón:

1. Precalentar el baño de agua hasta llegar a los 50 grados centígrados.
2. Salar el salmón en una solución de agua y sal durante 20 minutos.
3. Añadir al salmón un poco de azúcar por ambos lados y dejar reposar durante 10 minutos.
4. Añadir a los lomos el eneldo y pimienta.
5. Colocar los salmones en una bolsa al vacío y embazar.
6. Cocinar los salmones en baño de agua a 50 grados centígrados durante 25 minutos.
7. Sacar los lomos de cocción y de la bolsa.
8. Rehogar las piezas de salmón en una sartén con un poco de aceite de oliva durante menos de un minuto.

Con la cocina a baja temperatura se pueden cocinar los alimentos para luego conservarse en el refrigerador. También se suele apelar a una última cocción externa con la intención de darle una mejor textura a la comida. ¿Cómo conseguir este último punto? Por ejemplo, una vez que saques el producto del paquete de la bolsa al vacío, lo pones en una bandeja de horno y lo doras con el gratinador encendido.

Queda claro que es posible cocinar a baja temperatura desde cualquier cocina. No obstante, deberás contar con los equipos de cocina adecuados y leer un poco sobre los procesos de cocción… ¡Ahora Inténtalo tú!