Martín Berasategui y los chefs expertos coinciden: para hacer el sándwich mixto perfecto no hay que poner jamón york, sino mozzarella e ibérico

Hay pocas cosas tan sencillas y tan satisfactorias como un buen sándwich mixto. Pan de molde, jamón de york, una loncha de queso fundido y mantequilla en la plancha: esa combinación lleva décadas siendo un pilar del desayuno y la merienda en España, y sobrevive sin problema en cualquier cafetería del país. Pero si hay alguien con autoridad suficiente para proponer una mejora sin que nadie le discuta, ese es Martín Berasategui, el cocinero español que acumula más estrellas Michelin que ningún otro.

Berasategui presentó su versión del mixto en el programa Robin Food, el espacio gastronómico de David de Jorge, y lo que planteó no es una renovación radical sino una actualización de lujo: misma filosofía, ingredientes muy superiores. El cambio es aparentemente pequeño pero en el plato se nota de inmediato.

El jamón ibérico aporta una profundidad de sabor que el york, por más que forme parte de nuestra memoria sentimental, no puede igualar. Y la mozzarella de búfala añade una cremosidad que se funde de manera distinta: más suave, más láctea, sin el sabor artificial que a veces deja el queso en lonchas industrial. La combinación de los dos juntos, entre dos rebanadas de pan tostado en mantequilla, es difícil de mejorar.

Pero el detalle que más sorprende de la receta de Berasategui es el tercero. Antes de montar el sándwich, el chef unta las caras interiores del pan con una vinagreta de hierbas elaborada con huevo, mostaza, aceite de oliva, caldo de ave reducido, perejil, cebollino, perifollo, alcaparras y pepinillo. Una salsa verde y untuosa que aporta una personalidad completamente distinta al conjunto, y que convierte algo familiar en algo inesperado.

La mantequilla, en este caso, se reserva únicamente para el exterior del pan, con el único fin de conseguir ese dorado lento y uniforme que diferencia un mixto mediocre de uno que vale la pena recordar. Y aquí llega otro punto clave: el fuego. Berasategui insiste en la paciencia, en hacerlo a fuego lento el tiempo suficiente para que la corteza quede crujiente y el interior se funda del todo. Un sándwich mixto apresurado, con el queso a medio derretir y el pan apenas tostado, no es un sándwich mixto: es una decepción entre dos rebanadas.

El mixto tiene, por cierto, una historia de origen bastante particular. Se dice que el sándwich como concepto nació en el siglo XVIII gracias a John Montagu, cuarto conde de Sandwich, un aristócrata inglés tan aficionado a las partidas de cartas que pedía a su mayordomo que le sirviera carne entre dos rebanadas de pan para poder comer sin separarse del tapete. Lo que empezó como un truco para no mancharse los dedos acabó recorriendo el mundo.

En España, el mixto se consolidó a partir de los años cincuenta, cuando las cafeterías empezaron a proliferar en ciudades como Madrid y Barcelona. En Cataluña incluso tiene nombre propio: bikini, en honor a la sala de fiestas barcelonesa que abrió en 1953 y que se hizo famosa, entre otras cosas, por sus sándwiches a la plancha. El nombre se quedó, y hoy cualquier catalán sabe perfectamente de qué le están hablando cuando alguien pide un bikini.

La versión de Berasategui respeta todo eso, la esencia del bocado, el placer inmediato, la sencillez del formato, pero eleva los ingredientes hasta donde su instinto de cocinero le lleva de forma natural. No hace falta tener una estrella Michelin para hacerla en casa, solo un poco de tiempo, buenos productos y las ganas de comprobar que, efectivamente, el jamón de york tenía los días contados.

La receta de Martín Berasategui

Para la vinagreta de hierbas

• 1 huevo
• 1 cucharada de mostaza
• 30 g de caldo de ave reducido
• 1 cucharada de miga de brioche remojada en leche y escurrida
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de perifollo picado
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 cucharada de pepinillo
• 1 cucharada de vinagre de sidra

Para el sándwich

• 2 rebanadas de pan de molde
• 30 g de jamón ibérico en lonchas finas
• 50 g de mozzarella de búfala
• 2 cucharadas de mantequilla pomada

Procedimiento:

• Cocer el huevo 3 minutos en agua con sal para que quede mollet, con la clara cuajada y la yema aún líquida.
• Pelar con cuidado.
• Poner el huevo y la mostaza en el vaso de la batidora y comenzar a triturar.
• Añadir el aceite de oliva poco a poco hasta que emulsione.
• Incorporar el caldo reducido, la miga de brioche, las hierbas, las alcaparras, el pepinillo y el vinagre.
• Triturar hasta obtener una crema verde y untuosa.
• Rectificar de sal dejándola algo sosa: el jamón ibérico ya aportará el punto necesario.
• Untar la vinagreta sobre la cara interior de cada rebanada. Colocar la mozzarella en láminas y encima el jamón ibérico.
• Cerrar el sándwich y untar las caras exteriores con la mantequilla pomada.
• Dorar en sartén antiadherente a fuego lento, unos 3 minutos por cada lado, hasta que la corteza esté dorada y la mozzarella completamente fundida.
• Servir de inmediato.