Ni atún ni mayonesa: los ingredientes clave del chef José Andrés para hacer unos huevos rellenos perfectos y deliciosos

Los huevos son uno de los ingredientes más utilizados en la cocina por su versatilidad y amplio abanico de beneficios para la salud. Encajan perfectamente con cualquier otro alimento, y también destacan como un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional, ya que aportan proteínas de calidad, vitaminas y minerales esenciales. Existen infinidad de recetas con huevos, y una de las más conocidas son los huevos cocidos rellenos con una mezcla de atún y mayonesa.

En este contexto, el chef José Andrés propone una versión mucho más creativa y sabrosa de los clásicos huevos rellenos: sus famosos «deviled eggs», conocidos en español como «huevos del diablo». Uno de los principales trucos de esta receta está en conseguir una textura bien jugosa, algo que logra equilibrando correctamente la cantidad de atún y mayonesa. El otro toque especial es un ligero toque picante aportado por la salsa Valentina, aunque esto es totalmente opcional y se puede adaptar fácilmente al gusto de cada persona.

La receta de huevos rellenos del chef José Andrés

El consumo de huevos cocidos condimentados con distintas especias era habitual en los banquetes de la antigua Roma, y es posible que la idea de rellenarlos con mezclas sabrosas surgiera en ese contexto culinario. Sin embargo, según señala el chef asturiano, la primera referencia escrita que se asemeja a los huevos rellenos tal como los conocemos hoy aparece en un recetario anónimo procedente de la Andalucía del siglo XIII.

En esa preparación, las yemas se trituraban junto con cilantro, cebolla, pimienta, una salsa fermentada, aceite y sal, y después esa mezcla se volvía a introducir en las claras cocidas. Esta receta se acerca mucho más al concepto moderno de huevo relleno que las simples versiones sazonadas de la época romana.

El término «deviled» surge mucho más tarde. En la Inglaterra del siglo XVIII, la palabra «devil» se utilizaba en gastronomía para describir platos muy condimentados, especialmente picantes o intensamente especiados, y de ahí proviene la expresión «deviled eggs».

En Estados Unidos, tanto la receta como el término se popularizaron durante el siglo XIX. La primera receta impresa conocida de deviled eggs en territorio estadounidense apareció en un periódico de Alabama en 1877 e incluía ingredientes como mantequilla, vinagre, mostaza y pimienta de cayena. La cocinera Fannie Farmer fue una de las primeras en recomendar el uso de mayonesa para ligar la mezcla de yemas en su influyente libro Boston Cooking-School Cook Book de 1896. Con el paso del tiempo, los huevos rellenos se consolidaron como un clásico en celebraciones y comidas informales en Norteamérica, de forma similar a lo que ocurrió en Europa.

Elaboración

Los ingredientes necesarios para elaborar los huevos rellenos del chef José Andrés son los siguientes: 8 huevos grandes, 300 gramos de bonito del Norte en aceite de oliva o atún enlatado en aceite de oliva, 2 cucharadas de chalota muy picada, 2/3 de taza de mayonesa, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 1/2 cucharada de salsa picante tipo Tabasco o Valentina, 1 cucharada de vinagre blanco, pimienta negra al gusto, sal al gusto y pimentón para decorar, según El Periódico.

1. Cuece los huevos en una olla con agua suficiente para cubrirlos y añade un chorrito de vinagre blanco. Cuando el agua hierva, introduce los huevos y cuécelos durante 10 minutos.
2. Cuando saques los huevos del agua caliente, pásalos directamente a un bol grande con agua y hielo para detener la cocción y, así, conseguir una yema más cremosa.
3. Deja que se enfríen unos minutos antes de pelarlos. Pela los huevos con cuidado para no romper las claras y después córtalos a lo largo y separa las yemas. Reserva las claras en la nevera mientras preparas el relleno.
4. Prepara el relleno mezclando en un bol las yemas cocidas, la mayonesa, la mitad del bonito o atún desmenuzado, la chalota picada, la mostaza, la salsa picante y la pimienta negra.
5. Machaca todo con un tenedor hasta conseguir una mezcla cremosa pero con textura.
6. Saca las claras de la nevera y rellénalas con la mezcla con la ayuda de una cuchara o una manga pastelera.
7. Coloca por encima un pequeño trozo del bonito o atún restante y espolvorea pimentón.

José Andrés es un chef español nacido el 13 de julio de 1969 en Mieres (Asturias). Está nacionalizado estadounidense desde 2013 y es reconocido internacionalmente por su innovación culinaria y su labor humanitaria. Desde muy joven mostró interés por la cocina, formándose en la Escuela de Restauración de Barcelona y trabajando en el emblemático restaurante El Bulli, bajo la dirección de Ferran Adrià. A los 21 años se trasladó a Estados Unidos, donde desarrolló gran parte de su carrera profesional, especialmente en Washington D. C. Además de su trayectoria como chef, José Andrés es fundador de la ONG World Central Kitchen. Su trabajo le ha valido numerosos reconocimientos internacionales, como el Premio Princesa de Asturias de la Concordia o el Premio Beato de Liébana de Entendimiento y Convivencia, entre otros.