Del mejor restaurante del mundo a abrir una panadería en un pueblo de 390 habitantes: «Aquí la gente te da las gracias de verdad»

Román González, cocinero de 33 años nacido en Granollers, dejó su puesto en el Celler de Can Roca, el restaurante de los hermanos Roca en Gerona, para reabrir la única panadería de L’Estany, un pueblo catalán de la comarca de Moianès de 390 habitantes.

El horno de Cal Xaconet llevaba apagado desde el otoño anterior. Alba Codina, la panadera que lo regentaba, tuvo que abandonar el negocio después de que le diagnosticaran celiaquía. Desde entonces, los vecinos de L’Estany debían desplazarse a otros pueblos para comprar pan, ya que la localidad se había quedado sin ese servicio. La reapertura del negocio se produjo el 7 de marzo de 2026.

¿Por qué Román González dejó el Celler de Can Roca por una panadería en L’Estany?

González se enteró de que el negocio buscaba nuevo propietario a través de Instagram, en octubre. Fue en enero cuando visitó el local por primera vez y quedó convencido de inmediato.

«No estaba muy seguro, porque es un estilo de vida completamente distinto», reconoce el cocinero sobre el cambio, en declaraciones recogidas por 3CatInfo en Instagram.

El proyecto sorprendió a su entorno más cercano, pero González ya tenía una fecha marcada. Quería inaugurar el 7 de marzo para llegar con algo de rodaje antes de la Semana Santa. Los trámites no fueron sencillos, aunque el propio cocinero destaca el apoyo que recibió de Alba Codina durante el proceso.

¿Cómo es trabajar con el horno de leña de la panadería de L’Estany?

Uno de los motivos por los que la búsqueda de un nuevo panadero se alargó tanto es el horno de leña que se usa en Cal Xaconet, un método tradicional que exige esfuerzo físico y horarios nocturnos. González empieza a trabajar a las doce y media de la noche y termina a la una del mediodía, cuando cierra el local.

«El primer día fue un desastre», reconoce González. Tuvo cajas llenas de panes que no llegó a vender, porque no quedó conforme con el resultado. Aun así, en menos de tres horas agotó todo, y ya recogía los primeros elogios de sus vecinos.

Según El 9 Nou, el cocinero defiende ese modelo artesanal frente a la apertura de grandes cadenas, que dificulta la supervivencia de los negocios pequeños en los pueblos.

¿Cómo recibieron los vecinos al nuevo panadero de L’Estany?

González se instaló en el propio pueblo tras hacerse cargo del horno. Al principio no tenía coche, así que debía pedir a los vecinos que lo acercaran para hacer sus compras. Con el tiempo, esa dependencia terminó formando parte de la acogida que sintió desde el primer día en L’Estany.

«Todo el mundo te ayuda y quiere que te vaya bien», resume González sobre la relación con los vecinos, en el mismo testimonio difundido por 3CatInfo. El cocinero considera que cerrar un horno equivale a cerrar, en parte, un pueblo, porque el pan es un servicio mínimo para quien vive allí.

¿Cómo llegó Román González a la pastelería y al Celler de Can Roca?

La pasión de González por la repostería viene de la infancia. A los 10 años, su abuela le enseñó a preparar un bizcocho de yogur, y más tarde su madre le regaló un libro sobre pan que despertó su interés por la masa madre. Así, empezó a hacer pan para sus amigos y más tarde se especializó en la Hofmann Culinary School.

Trabajó en varias pastelerías de Barcelona, entre ellas Brunells, donde ganó el premio a la Mejor Coca de San Juan de Cataluña. Después montó su propio negocio y vendía a restaurantes de la zona de Granollers, hasta que lo fichó el Celler de Can Roca, donde pasó dos años antes de mudarse a L’Estany.

González asegura que el ritmo de vida en el pueblo es mucho más pausado que el que llevaba en la ciudad, y que el cambio es una de las mejores decisiones de su vida. «Todo me decía relax», resume sobre esta nueva etapa.