Jordi Cruz y los chefs expertos coinciden: para que las patatas fritas queden crujientes hay que «retirar el exceso de almidón»

Jordi Cruz, cocinero del restaurante ABaC de Barcelona, con tres estrellas Michelin, y miembro del jurado de MasterChef España ha publicado en sus redes sociales un vídeo con su versión de unas patatas fritas extralargas y extracrujientes. Según explica, el resultado depende de tres pasos: «El corte fino y continuo, en retirar bien el exceso de almidón y en una fritura limpia y precisa a 180 grados para conseguir ese punto crunchy que buscamos».

El chef presenta la receta como una guarnición «crujiente, ligera y perfecta para acompañar prácticamente cualquier cosa». Las patatas fritas suelen acompañar platos como hamburguesas, carnes o nuggets caseros. Existen varias técnicas para mejorarlas, como la doble fritura, pero la propuesta de Cruz se centra en la forma de cortar el tubérculo y en el control de la temperatura del aceite.

Una patata madura y un corte en láminas

Para preparar la receta, el cocinero recomienda elegir una patata madura que sea apta para freír. Para el corte utiliza un pelador que trabaja como una mandolina. En concreto, usa una máquina japonesa, un cortador de carril que asegura que es muy fácil de manejar. El objetivo es obtener láminas muy finas, largas y de tamaño parecido para que todas se frían por igual.

Por qué hay que eliminar el almidón

Después del corte, Jordi Cruz deja reposar las láminas en agua fría durante un tiempo. Con este paso se retira el almidón sobrante, que según el chef impide que la patata quede crujiente: «Y ese almidón sobrante no ayuda a eso», señala. Antes de freírlas hay que secarlas bien.

Fritura a 180 grados

El aceite se calienta hasta alcanzar los 180 grados. Cuando llega a esa temperatura, se baja un poco el fuego para que no se sobrecaliente y se añaden las láminas de patata ya secas. La señal para sacarlas es que dejen de hacer burbujas. Después se dejan escurrir sobre papel de cocina.

Los ingredientes básicos son una patata grande, agua, aceite para freír y algún condimento en polvo, como albahaca u orégano.

El toque final: los condimentos

Para Cruz, condimentar las patatas es «la parte divertida». Primero usa sal glas, que según su descripción es sal común triturada en un molinillo de café. También añade polvo de cebolla ahumada, un condimento que, según cuenta, se utiliza en su restaurante, y albahaca en polvo, que es su favorito, según él mismo confirma.