Croquetas semi líquidas de bacalao con alioli negro

Las croquetas son uno de esos bocados que evocan hogar, sobremesa y tradición. En esta versión más refinada, las croquetas semi líquidas de bacalao con alioli negro se transforman en una experiencia gastronómica distinta: mantienen la esencia de siempre, pero con una textura más ligera y un sabor que sorprende. La clave está en una bechamel suave, casi fluida, que encierra el sabor salino del bacalao, y en un alioli teñido con tinta de calamar que añade un punto marino y un contraste de color espectacular.

Ingredientes

Para las croquetas:

Para el empanado:

• Harina de trigo
• 2 huevos batidos
• Pan rallado fino
• Aceite de girasol o de oliva suave para freír

Para el alioli negro:

• 1 huevo
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 sobre o una cucharadita de tinta de calamar
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• Unas gotas de zumo de limón o un chorrito de vinagre blanco
• Sal al gusto

Modo de preparación

1. Relleno de bacalao
   En una sartén grande, calienta la mantequilla junto con el aceite de oliva. Añade la cebolla y el ajo, y sofríe a fuego bajo hasta que queden tiernos y transparentes. Incorpora el bacalao desmigado y remueve durante unos minutos para que se integren los sabores.
2. Agrega la harina y cocina sin dejar de remover durante un par de minutos, hasta que se dore ligeramente. Vierte la leche caliente poco a poco, moviendo con varillas o espátula para evitar grumos. La textura debe quedar más ligera que una bechamel tradicional, ya que esto permitirá que el interior sea cremoso y casi líquido. Añade la nuez moscada, la pimienta blanca y rectifica de sal.
3. Cocina durante unos diez minutos a fuego suave, sin dejar de mover. Cuando la mezcla esté lisa y brillante, pásala a una fuente, cubre con film transparente en contacto directo y deja enfriar en la nevera durante al menos seis horas, o mejor, toda la noche.
4. Formado y empanado
   Con la masa bien fría, toma pequeñas porciones con una cuchara o usa una manga pastelera para darles forma. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado. Si se desea un rebozado más firme, repite el paso de huevo y pan rallado.
5. Fritura
   Calienta abundante aceite a unos 180 grados. Fríe las croquetas en tandas pequeñas, procurando que el aceite no pierda temperatura. Dóralas hasta que la superficie quede crujiente y dorada. Escúrrelas sobre papel absorbente.
6. Alioli negro
   En el vaso de la batidora coloca el huevo, el ajo, la tinta de calamar, un poco de sal y unas gotas de limón. Empieza a batir desde el fondo mientras viertes el aceite en un hilo fino. Cuando la mezcla espese, mueve la batidora de arriba abajo hasta obtener una crema uniforme y brillante.
7. Presentación
   Sirve las croquetas calientes sobre un plato claro o una pizarra para resaltar el color del alioli. Acompaña con un pequeño cuenco de salsa o distribuye unos puntos sobre el plato. Unas hojas de perejil o unos brotes verdes darán un toque fresco y vistoso.

En definitiva, es un bocado delicado, lleno de sabor y con una presentación que no deja indiferente.

Información suplementaria

Tiempo de preparación: 1 hora más 6 horas de reposo
Porciones: 6 grandes o 10 pequeñas
Información nutricional: 180 kcal por unidad aproximada
Tipo de cocina: Española moderna
Tipo de comida: Entrante o tapa gourmet