Crema de puerros: receta tradicional casera, versión vichyssoise y todos los trucos

Una receta rica en calcio ideal para los niños. Nuestra crema de puerros lleva leche y nata, lo que la convierte en una receta completa por su contenido en hidratos, proteínas y grasa.

La base no tiene misterio: puerro, patata, caldo y una grasa que ayude a pochar bien la verdura. A partir de ahí se puede hacer más cremosa con nata, más ligera con leche o completamente sin lácteos. Lo importante es cocinar el puerro sin quemarlo, triturar con paciencia y ajustar la textura al final, no antes.

El puerro conviene lavarlo muy bien, porque suele esconder tierra entre las capas. Lo más práctico es abrirlo a lo largo, enjuagarlo bajo el grifo y después cortarlo en rodajas finas.

Vichyssoise, la crema de puerros más famosa

Nuestra receta es una versión de esta sopa, que lleva también cebolla. La vichyssoise es una de las sopas frías más conocidas en el mundo, se elabora con puerros, patatas, algo de cebolla, nata y leche. Sobre su origen hay varias teorías, aunque parece fue el chef Louis Diat que la elaboró en el Hotel Ritz-Carlton de Nueva York en 1917.

La alta cocina en las primeras décadas del siglo XX estaba muy centrada en los grandes hoteles donde los chef elaboraban sus creaciones. Al parecer Louis quiso emular una sopa que comía en su casa, para enfriarla le añadían leche y a todos sus hermanos les resultaba deliciosa.

Otra hipótesis relaciona la vichyssoise con España, gracias a un cocinero vasco que trabajó para el embajador José Félix Laquerica ante el gobierno de Vichy.

El cocinero era aficionado a la conocida porrusalda pero quiso darle un giro algo más sofisticado por lo que añadió la nata y la leche fría. Parece que con el tiempo el cocinero emigró a los Estados Unidos y llegó hasta el Hotel Rizt de Nueva York donde elaboró su sopa de puerros poniéndole el nombre de Vichyssoise. Hay alguna teoría más sobre el origen de esta famosa crema. En cualquier caso nos queda la receta que resulta deliciosa tanto en invierno como en verano.

Ingredientes de la crema de puerros

Para 4 personas, una crema de puerros casera puede prepararse con ingredientes muy comunes:

Preparación

1. Lavar y cortar los puerros, retiramos la parte verde y usamos solo la parte blanca. En una olla o cacerola grande derretimos la mantequilla y agregamos los puerros cortados en trocitos.
2. Cocinamos a fuego lento durante 10 minutos. Agregamos las patatas cortadas en gajos y sazonamos con tomillo, la hoja de laurel, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. Removemos y rehogamos durante cinco minutos tapando la olla.
3. Pasado el tiempo agregar el caldo de pollo y cocinar durante 20/25 minutos a fuego lento.
4. En la misma olla con cuidado batimos las verduras y el caldo con ayuda de una batidora. Añadimos poco a poco la leche y la nata bien frías y de nuevo batimos.
5. Dejamos que repose la crema y en cuanto se pueda conservar en la nevera. Se puede tomar tanto fría como caliente.

El truco para que la crema de puerros quede fina y sin grumos

El secreto no está solo en la batidora. Empieza antes. El puerro debe pocharse despacio, sin dorarse demasiado. Si se quema, amarga y oscurece la crema. La patata, por su parte, tiene que quedar completamente cocida; si está apenas dura en el centro, la textura nunca será sedosa del todo.

Después toca triturar bien, durante más tiempo del que parece necesario. Para una crema realmente fina, lo ideal es pasarla por un colador o chino. Es un paso algo perezoso, sí, pero se nota muchísimo, sobre todo si se busca una textura tipo restaurante.

Otro detalle útil: no añadir todo el caldo desde el principio. Es mejor reservar un poco y corregir al final. Así se evita una crema demasiado líquida.

Con qué acompañar la crema de puerros: toppings y guarniciones

La crema de puerros agradece toppings sencillos. Unos picatostes caseros, cebollino picado, pimienta recién molida o un hilo de aceite de oliva funcionan sin robar protagonismo.

Si se quiere algo más sabroso, quedan muy bien unas tiras de jamón crujiente, bacón dorado, puerro frito o unas lascas de queso curado. Para una versión más ligera, bastan semillas tostadas, almendras laminadas o huevo cocido picado.

Crema de puerros sin nata: versión más ligera y saludable

La nata aporta cuerpo y un sabor más redondo, pero no es imprescindible. Una crema de puerros sin nata puede quedar igualmente cremosa si se usa bien la patata y se tritura hasta obtener una textura fina.

Para aligerarla, se puede sustituir la nata por leche, leche evaporada, bebida vegetal sin azúcar o simplemente un poco más de caldo. Si se busca una versión vegana, basta con usar aceite de oliva en lugar de mantequilla y caldo de verduras.

La patata ayuda a espesar de forma natural, aunque conviene no pasarse. Demasiada patata puede convertir la crema en un puré pesado y tapar el sabor delicado del puerro.

Cuánto aguanta la crema de puerros en la nevera y se puede congelar

La crema de puerros aguanta bien en la nevera unos 3 o 4 días, siempre en un recipiente cerrado y refrigerada cuanto antes una vez se haya enfriado. Si lleva nata, conviene ser algo más prudente y consumirla mejor en los primeros días.

También se puede congelar, aunque la textura puede cambiar un poco al descongelar, sobre todo si lleva patata y lácteos. Para mejorar el resultado, es preferible congelarla sin añadir la nata y ponerla después, al recalentar.

Para devolverle la textura, caliéntala a fuego suave y tritúrala de nuevo unos segundos si se ha separado. Un chorrito de caldo o leche ayuda a dejarla otra vez cremosa. Y lista: una receta humilde, versátil y mucho más agradecida de lo que parece.