Tipos de calabaza: variedades, características y cómo utilizarlas en la cocina

Hay algo profundamente reconfortante en ver cómo los mercados cambian de piel con la llegada del otoño. De repente, los puestos de las fruterías se llenan de una gama cromática donde mandan los ocres, los naranjas tostados y esos verdes apagados que solo anuncian el frío. Venimos de una inercia donde parece que todas las frutas y verduras se cortan por el mismo patrón, pero basta con detenerse un instante frente a una montaña de verduras y hortalizas para entender que la naturaleza juega a diseñar texturas y sabores completamente distintos. No todas sirven para lo mismo. Equivocarse de variedad al cocinar puede arruinar un plato o convertirlo en una experiencia memorable. Un guiso de calabaza de los de la abuela es un placer.

Quien lleva años  entre fogones sabe perfectamente que la calabaza no es un producto único.

Se trata de saber qué buscas exactamente en el plato y elegir el fruto correcto en el mercado, palpando la corteza y comprobando que el peso delatador confirme su madurez interna.

Ingredientes para una crema de calabaza

• 600 gramos de pulpa de calabaza
• 1 patata mediana
• 1 cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa, una pizca generosa de nuez moscada recién rallada con un rallador fino
• Medio litro largo de caldo de verduras casero, nada de cubitos comerciales cargados de salitre industrial.

Y si te va el clasicismo más absoluto, un buen chorro de nata líquida al final, siguiendo la estela de esa reconfortante crema de calabaza con nata, transformará el plato por completo.

Cómo hacer Crema de calabaza paso a paso

El éxito de una buena crema se cocina a fuego lento, sin prisas. Lo primero es coger la tabla de madera y ponerse a picar.

1. Corta la cebolla en juliana fina y los ajos en láminas transparentes; no busques la perfección geométrica, busca que se fundan bien en la grasa. Reserva la calabaza y la patata troceadas en cubos medianos, intentando que guarden cierta proporción para que luego se cocinen a la par.
2. Poner la cazuela, mejor si es de hierro o de fondo grueso, a calentar con el aceite de oliva a fuego moderado. Echa la cebolla y el ajo y déjalos que suden.
3. Agregar después los dados de calabaza y patata.
4. Rehogar el conjunto durante cinco buenos minutos.
5. Vierte el caldo de verduras caliente, justo hasta cubrir los ingredientes sin ahogarlos, y añade la sal.
6. Sube el fuego hasta que veas los primeros borbotones y enseguida bájalo al mínimo, colocando una tapa.
7. Pincha un trozo de patata con un tenedor; si entra con suavidad, el proceso ha terminado.
8. Apaga el fuego, ralla la nuez moscada por encima y, con una batidora de mano, tritura y pon a punto de sal.

Trucos para que salga perfecto

El gran enemigo de las cremas caseras es el exceso de agua. Si te pasas con el caldo, la calabaza pierde personalidad y el plato se vuelve translúcido y triste. Es una norma de oro: añade siempre el líquido poco a poco.

Otro detalle que cambia las reglas del juego es el horneado previo. Si en vez de cocer la calabaza directamente en el caldo te molestas en asarla al horno durante media hora con piel y todo, obtienes un fondo con matices tostados que ningún puré hervido podrá imitar jamás.

Variantes de la receta

Quienes prefieren incursiones en cocinas lejanas pueden sustituir la mitad del caldo vegetal por leche de coco y rallar un poco de jengibre fresco al hacer el sofrito. El picor limpio del jengibre corta la dulzura natural de la calabaza y despierta el paladar de una forma sorprendente.

Y para rematar el bol en la mesa, nada como unos picatostes de pan de pueblo fritos en mantequilla o unos daditos de jamón crujiente.

Con qué acompañar Crema de calabaza

Un hilo delgado de aceite de oliva crudo vertido en espiral justo antes de llevar el plato a la mesa aporta brillo y un toque picante muy sutil.

También funcionan de maravilla las semillas de calabaza tostadas en seco en una sartén con una pizca de sal marina. O unos chips de calabaza en freidora de aire.

Cómo conservar Crema de calabaza

Bien guardada, se mantiene en la nevera en perfectas condiciones hasta cuatro días. Al recalentarla, hazlo a fuego suave en un cazo, añadiendo un par de cucharadas de agua o leche si notas que ha espesado demasiado y remueve bien.

Información nutricional

Tiempo de preparación: 35 minutos

Porciones: 4 personas

Tipo de cocina: Casera / Mediterránea

Tipo de comida: Primer plato o cena ligera

Calorías totales aproximadas: 210 kcal por ración