Los cocineros expertos coinciden: para que el filete de ternera no quede duro éste es el corte de carne que debes comprar

La ternera es una de las mejores carnes que puedes encontrar sobre la faz de la tierra y, además de por su sabor, también destaca por sus nutrientes, que son buenos para la salud. Para disfrutar de este manjar, algunos expertos cocineros se han pronunciado sobre el corte que debes realizar para que un filete quede de la mejor forma posible o también las zonas que debes seleccionar a la hora de hacer un guiso, tan típico de esta fecha del año. Consulta en este artículo todo lo que debes saber sobre el truco para que un filete de ternera no quede duro.

La ternera es un clásico de todas las fechas del año y los expertos cocineros vienen dejando claro desde tiempos inmemoriales los mejores consejos para acceder a la mejor versión de esta carne a través de un corte. Para evitar que la carne se quede dura, los mejores cortes son en forma de solomillo, que es la pieza más jugosa del animal, el lomo bajo o alto o el entrecot. También hay otras opciones que apuntan al cuarto trasero del animal y que son más económicas, como puede ser la babilla o la cadera.

@el_as_carnicero, que es un experto carnicero viral en las redes sociales, también ha publicado un vídeo en el que ha desvelado una serie de trucos para evitar que suelte agua a la hora de tirar el filete a la sartén. «Si al cocinar la carne notas que suelta mucha agua, te voy a dar las razones y soluciones para que no te pase», comienza diciendo en un vídeo que cuenta con miles de visualizaciones y en el que da soluciones a este problema.

«Un motivo es porque la carne está demasiado fría», explica, ya que cuando pasa directamente de la nevera a la plancha, se sueltan muchos jugos. «La solución será atemperar las carnes a 30 minutos mínimo», explica. Otro consejo que desvela es que la plancha tiene que estar caliente porque, si no, «la carne se cuece y suelta todos los jugos». Esto también suele ocurrir por un exceso de humedad en la superficie al sacarla del papel y para ello se tendrá que secar con papel de cocina.

 

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«El tip de un buen profesional y de un buen carnicero es que un buen sellado mantendrá los jugos dentro de la carne», cuenta en el vídeo publicado en la red social Instagram.

El truco de los cocineros con el filete de ternera

Para evitar que la carne de ternera no quede dura a la hora de cocinarla, el chef Dani García ha recomendado no verter directamente el aceite en la sartén y sí añadir un poco de ajo y unos 10 gramos de mantequilla para maximizar el sabor sin la necesidad de quemar grasas. En esta táctica, que ha denominado risolado, el aceite se puede aplicar sobre la misma pieza para evitar que se queme en el sartén y suelte humos que no le harán bien a esta delicia.

Otro de los trucos que aportan los cocineros es cortar la carne en contra de la fibra para que quede de la forma más tierna posible. Para ello te tendrá que fijar en la dirección de las fibras y cortarla de manera transversal para que esté más blanca a la hora de masticar.

Con la llegada del otoño también llega la época de guisos y expertos cocineros también han lanzado una serie de consejos en la web Noorderland. Para hacer estos caldos tan propios de los países de Europa, la ternera siempre suele ser protagonista. Estos profesionales dejan claro que en un guiso brillarán los cortes de carne que nunca se freirían en una sartén. El truco está en la grasa y el colágeno, que harán que, al hervir durante un tiempo, la carne quede tierna.

Por ejemplo, en el caso de un filete de aguja, el colágeno se derretirá de forma gradual durante la cocción para convertirse en una gelatina suave que dará una textura perfecta y un sabor intenso a la carne. Esto también pasa con el chuletón, ya que viene de las costillas de res y contiene mucha más grasa intramuscular que los cortes magros, y esta se derretirá durante la cocción, manteniendo las fibras tiernas y jugosas. Por ello, esta pieza es ideal para los estofados. Los expertos cocineros también recomiendan la falda como corte perfecto a la hora de hacer un buen guiso y que la carne quede con una textura perfecta.